清酒酵母性能評価システムの開発（第3報）
―吟醸酒用酵母の開発―
- バイオ・食品・醸造
- 技術ノート
| 担当者 |
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| 概要 |
清酒の味に影響を与える成分である有機酸のうち，リンゴ酸は爽やかな酸味を呈すると言われている。果実様の香気成分を特徴とする大吟醸酒の場合，冷酒にて飲用することが想定されるが，その場合総酸に占めるリンゴ酸の比率の高い清酒が飲用に適すると考えられる。・・・・（以下pdf参照） |
| 研究期間 |
平成29年4月～平成30年3月 |
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キーワード
- カプロン酸エチル
- リンゴ酸
- 吟醸酒
- 清酒酵母
- 酢酸イソアミル
