清酒酵母性能評価システムの開発（第２報）－試験製造法の確立－

担当者	バイオ系チーム廣岡　青央、清野　珠美
概要	清酒の香味に影響を与える成分である多くのエステル，高級アルコールや有機酸については清酒酵母が発酵中に生成する。そのため，清酒製造に使用する清酒酵母は製造される清酒の香味に多大な影響を与える。清酒酵母は様々な特性を有するものが存在しており，新規に開発した清酒酵母が実製造でどのような香味成分を生成するかを把握することは，開発した清酒酵母の実用化には必須である。　そのため製造現場に還元することが可能となる実製造に近い試験製造法を検討した結果，新たな試験製造法により清酒酵母の特性を把握することが可能となった。
研究期間	平成28年4月～平成29年3月