バイオ系チーム

廣岡　青央、清野　珠美、高阪　千尋

清酒の味に影響を与える成分である有機酸のうち，コハク酸は清酒のうまみやコクに影響を与えるとされ，リンゴ酸は爽やかな酸味を呈すると言われている。清酒中のコハク酸とリンゴ酸は酵母が発酵中に生成することから，清酒酵母の有機酸生成の特徴を把握することは製造する清酒の特徴を把握するために重要である。　そこで，研究所保有酵母の有機酸生成能の分析を行い，有機酸生成に特徴を有する２株を選択した。それらの株から泡なし株を取得し，さらにそれらの泡なし株から親株と同様の酸生成の特徴を有する株を選択した。リンゴ酸に対してコハク酸の生成量が少ない酵母を冷酒向け酵母，逆にコハク酸生成量の多い酵母を燗酒用酵母として位置づけ，それらのうち相対的にコハク酸の生成量が少ない酵母を実際の製造に使用し良好な結果を得た。今後，冷酒向け酵母「京の咲」という名称で分譲を開始する予定である。また，相対的にコハク酸の生成量の多いものは燗酒用の酵母として今後実用化を目指していく予定である。

平成26年4月～平成27年3月