京都市産技研清酒酵母を用いた酒母省略仕込の検討
- バイオ・食品・醸造
- 技術ノート
| 担当者 |
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| 概要 |
京都市産技研の分譲用清酒酵母（1ビン170 mLの酵母培養液）が酒母省略仕込へ適用できるか，その可能性について，水麹による酵母の増殖を試み，分譲用清酒酵母の必要量を検討した。小規模水麹を作製し，温度，培養期間，そして添加する酵母数を変えて培養を行い，菌数増殖の変化を計測した結果，米麹20 g，蒸留水100 mLの水麹に分譲酵母10 mL分の酵母を添加し，20 ℃，25 時間の培養を行うことで，酒母省略仕込を安全に行える酵母密度（水麹終了時で酵母密度5×107 個/mL以上）に到達した。総米400 kgの仕・・・・（以下pdf参照） |
| 研究期間 |
平成31年4月～令和2年3月 |
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キーワード
- 日本酒
- 清酒酵母
- 酵母仕込
- 醸造
