Brasserie Haneda Shuzo
L’eau mi-dure du quartier Keihokucho crée des sakés parfaitement équilibrés, à la finale claire et nette.
~ Le saké de Kyoto fabriqué avec la « Levure Kyoto », se renouvelle. ~
Le quartier Keihokucho se trouve au milieu du plateau de Tamba situé à environ une heure en voiture du centre de Kyoto en empruntant la route périphérique en direction nord-ouest. La rivière Yuge qui se jette dans la rivière Kamikatsura coulant au milieu des cyprès de Kitayama, a un courant très clair. Du début du mois de juin au début du mois de juillet, le ciel nocturne est constellé d’étoiles et les lucioles y volent en grand nombre. C’est dans cette région du nord de Keihoku à la nature luxuriante que la brasserie Haneda Shuzo s’apprête à fêter en 2023 le 130ème anniversaire de la fondation de son magasin où l’on fabrique un saké d’excellence. Les différences de températures sont extrêmes et il n’est pas rare qu’en hiver la température tombe à moins de 10℃ mais ce sont des conditions idéales pour la fabrication du saké.
Les principales marques sont « Hatsuhinode » et « Haneda ». La marque « Hatsuhinode » fondée après l’ouverture du magasin est de bon augure aussi on le boit volontiers le jour de l’an. L’eau souterraine de la rivière Yuge que la brasserie Haneda Shuzo utilise est une eau mi-dure au titre hydrométrique de 130 (degrés japonais), beaucoup plus riche en minéraux que l’eau de Kyoto Fushimi pourtant réputée pour faire d’excellents sakés. Le saké caractérisé par sa saveur légèrement acidulée, sa texture fine, sa fraîcheur au palais et sa rondeur en bouche, est un saké qu’on choisit pour accompagner la cuisine de Kyoto, et a une robe différente de celui de Fushimi qui pourtant provient de la même région. « Les touristes qui viennent se distraire à Kyoto sont nombreux à déguster de la cuisine japonaise. Ils veulent en profiter pour boire du saké de la région et notre saké fait partie des sélections offertes dans les restaurants et les bars de Kyoto. » raconte avec fierté monsieur Masatoshi Haneda, le directeur du magasin.
Et bien sûr, à la brasserie Haneda Shuzo, on ne peut pas fabriquer un saké d’excellence exclusivement avec une très bonne eau. Dans une cave traditionnelle et des bâtiments en bois où l’on produit le saké depuis plus d’un siècle, on attache une grande importance à l’utilisation des cuves traditionnelles en bois de cyprès. On accorde aussi une importance primordiale au riz. On utilise le riz « Gohyakumangoku » ou encore « Kyo no Kagayaki » cultivé exclusivement à Kyoto, et en 1992, on a remis en service le riz « Iwai » de Kyoto parfaitement adapté à la fabrication du saké. C’est au point que dans les rizières de l’entreprise s’étendant sur environ 15 ares, les brasseurs cultivent avec passion le riz « Iwai », s’employant aux diverses tâches allant du travail de la terre jusqu’à la récolte finale. Le riz « Iwai » est extrêmement riche en amidon, pauvre en protéines, et convient parfaitement à la fabrication du saké Ginjo. Par contre, la plante est longue et se plie facilement si bien qu’elle est difficile à manier.
« Le saké, c’est aussi le reflet du comportement des brasseurs. C’est pourquoi nous mettons tout notre coeur non seulement à fabriquer le saké mais aussi à cultiver le riz, et nous nous appliquons avec rigueur à chaque niveau de la production » explique avec passion monsieur Hiroo Harada, le responsable de la production.
Depuis longtemps, la brasserie Haneda Shuzo utilisait pour les sakés « Hatsuhinode et Ginjo fermentés en cuves de bois », la « Levure Kyoto » et la levure « Kyo no Koto » fournies par l’ Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto. Sa première et vraie collaboration avec l’institut a démarré lorsque monsieur Harada lui a proposé en 2019 de « coopérer pour développer un nouveau produit à la saveur et aux senteurs inédites ». C’est à ce moment-là que monsieur Harada a découvert la levure « Kyo no Koi » qui n’était pas encore connue puis a décidé d’entreprendre des essais dans sa brasserie.
La production d’essai a commencé en 2020. On a adopté le riz Gohyakumangoku. Le saké non filtré, sans addition d’eau, sans traitement thermique et à 17,5% d’alcool ainsi obtenu, avait un goût fruité de fraise, une acidité teintée de goût de pomme et une saveur de vin blanc. Messieurs Haneda et Harata se sont réjouis d’avoir pu obtenir « un merveilleux saké qui n’avait jamais compté parmi les produits de la gamme Haneda » et après avoir en mars de la même année, effectué une vente d’essai, ils se sont lancés avec plein d’enthousiasme au mois de mars 2021, dans la vente des marques « Hatsuhinode, Junmaidaiginjo et Saké non filtré sans addition d’eau et sans traitement thermique ». En février de la même année, la levure prit le nom de « Kyo no Koi » et cette appellation fut une « excellente trouvaille » dit avec satisfaction monsieur Haneda qui ajouta ensuite : « J’aimerais que les personnes peu familiarisées au saké, y compris les jeunes gens prennent plaisir à boire ce saké qui se marie bien avec les mets de Kyoto ».
La collaboration entre la brasserie Haneda Shuzo et l’ Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto ne s’arrête pas là. Ils vont commencer une fabrication d’essai de « Kyo no Haku », une levure pour saké chaud. Monsieur Harada vise « un saké de table ordinaire » et prévoit donc de l’adopter non seulement pou le Honjozo mais aussi pour les sakés de tous les jours. Il veut également se lancer dans la fabrication d’essai de la levure « Kyo no Saku ».
Monsieur Haneda raconte son idéal : « Je veux continuer de fabriquer des sakés spécifiques à Kyoto avec le riz et l’eau de la région ainsi que la levure de l’ Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto ». La brasserie Haneda Shuzo et l’Institut vont sans conteste poursuivre leur collaboration pour rendre le saké de Kyoto toujours plus populaire.
(texte : Ayuko Yamaguchi)
