Les secrets de la découverte de « Kyo no Koi », la Levure Kyoto, au début de l’ère Reiwa
L’histoire de Tamami Kiyono de l’Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto , et les perspectives d’avenir
Quand on parle de la « Levure Kyoto », une levure unique exclusive à la région de Kyoto, érigée en marque par l’Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto, on parle forcément de cette personne. Il s’agit de Tamami Kiyono, une chercheuse de jeune génération affectée au bureau des industries traditionnelles et de la revitalisation des régions. C’est aussi la mère de la levure « Kyo no Koi ». Ce nom accrocheur est également une idée de Tamami Kiyono. « L’aigreur qui perce sous la douceur évoque l’image du premier amour de jeunesse ». En tant que rapporteur de la « Levure Kyoto », elle multiplie les occasions de parler devant les médias régionaux et de faire des communications dans les conférences mais son vrai métier est la recherche et la mise au point des levures. Elle possède un doctorat sur les technologies et le diplôme de diététicienne, et sa spécialité est le soutien à la technologie et le développement de la recherche qui ne se limitent pas au saké, comme la mise au point des micro-organismes favorables et utiles à l’industrie alimentaire, l’expertise et l’analyse des produits, et l’industrie alimentaire régionale.
Tamami Kiyono a étudié les sciences alimentaires au laboratoire de recherche sur les sciences de la vie et de l’environnement, à l’université départementale de Kyoto. Au début, elle voulait devenir diététicienne mais « elle aimait les expériences et a donc choisi la voie de la recherche ». C’est à partir de la quatrième année universitaire qu’elle a choisi pour sujet de recherche, le saké mais à ce moment-là, « elle n’avait jamais imaginé que le saké aurait un tel retentissement sur sa vie, et ce fut réellement bien» dit-elle en riant.
En 2014, elle entre à l’ Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto et se spécialise dans les levures et les mico-organismes. Une année plus tard, elle commence à visiter les caves de Kyoto où on lui propose par cette occasion de fabriquer le riz étuvé et le levain « koji ». C’est parce que son supérieur Kiyou Hirouka lui explique en toute franchise que « si elle souhaite s’adonner au développement des levures de saké, il est utile qu’elle apprenne la fabrication du saké ». Tamami Kiyono lui en est profondément reconnaissante et affirme : « Grâce à cela, j’ai pu me rendre compte de l’envergure de chaque cave, et examiner de près les appareils de fabrication, ce qui m’a beaucoup servi pour mon travail ultérieur ».
Lorsqu’elle est entrée à l’Institut, on y fabriquait déjà les levures « Kyo no Koto » et « Kyo no Hana » exclusives à Kyoto et on était en train d’étudier la levure « Kyo no Saku ». On l’a chargée de poursuivre la recherche sur la levure du saké froid Daiginjo à l’arôme puissant qui était en cours de développement. Elle sélectionna une souche isolée de la levure « Kyo no Koto » et appliqua tous ses efforts à la réalisation de la nouvelle levure.
Mais elle se heurta à des difficultés. Elle ne put isoler et élever la souche qui générait un si bon parfum et elle poursuivit son travail en répétant les essais et les erreurs. Tamami Kiyono se souvient des années passées et se confie en disant : « J’ai réalisé combien il était difficile de fabriquer une levure ». Mais enfin, elle parvint à former une souche riche en éthyle caproate, en acétate d’isoamyle et en acide malique de la pomme contenant des substances aromatiques.
C’est alors que monsieur Hiroo Harada, responsable de la production à la brasserie Haneda Shuzo du quartier Keihokucho (actuel directeur de la production) exprima son souhait de « fabriquer un tout nouveau produit dans son entreprise » et vint demander conseil à l’ Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto. Madame Kiyono lui proposa d’utiliser cette levure qu’on n’avait pas encore effectivement utilisée, pour un test de brassage. « Lorsque la brasserie Haneda Shuzo accepta cette fabrication d’essai, j’ai triomphé » se souvint madame Kiyono. Anxieuse du résultat du test, elle redoubla d’efforts pour parfaire la levure.
Le résultat fut un saké de type tout à fait nouveau qui dégageait un arôme de fraise et de framboise et une saveur acide très agréable. Le résultat était magnifique. Ce fut en 2020, le tout premier saké brassé avec la levure « Kyo no Koi ». Puis à l’hiver et au printemps de l’année suivante, on se lança véritablement dans la fabrication et la vente du saké « Kyo no Koi ». On dit que le développement d’une levure nécessite en général dix ans pour une souche. En ce qui concerne madame Kiyono, il lui fallut à peine 5 ans pour réussir à utiliser cette levure. Madame Kiyono est pleine de gratitude pour « les chercheurs qui l’ayant précédée, ont préparé le terrain de la recherche ».
Elle poursuit en affirmant avec un large sourire : « Quand je vois le produit fini à la devanture du magasin, je suis vraiment heureuse ». Hormis le brassage du saké, on lui demande de plus en plus des Levures Kyoto pour la fermentation du rhum de Kyoto ou la fabrication du pain, et pour cela il existe déjà des levures qui sont sur le point d’être utilisées.
Elle poursuit en disant : « Je continue mes efforts afin que le saké de Kyoto soit un saké à la Levure Kyoto ». Madame Kiyono et l’ Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto continuent d’espérer, les yeux rivés sur l’avenir de la Levure Kyoto.
(texte : Ayuko Yamaguchi)
