令和年初诞生的京都酵母”京之恋”开发背后的故事

～京都市产业技术研究所清野珠美女士的现在与未来～

　清野珠美女士，是传统产业和地区振兴小组的副首席研究员，也是京都市产业技术研究所自创品牌的京都地区限定酵母”京都酵母”的代言人，同时是”京之恋”酵母的创造者。”京之恋”这个朗朗上口的名字也是清野女士的主意，据说能唤起 “略带酸甜的初恋回忆”。
　最近，清野女士作为”京都酵母”的代言人，在当地媒体上增加了曝光率，并在学术会议上做了发言；但她的本职工作是开发酵母的研究员，拥有理学博士和注册营养师资格，不仅擅长清酒，还擅长食品工业中使用的优良微生物的开发、产品的分析和评估，并为当地食品工业提供技术支持和研发。
　清野女士曾在京都府立大学生命与环境科学研究科学习食品科学。本来，想成为一名注册营养师，”但我喜欢实验，所以决定成为一名研究员。” 直到本科四年级，才开始关注清酒， “当时，我没有想到清酒会成为我生活中不可或缺的部分，能让我百感交集。”清野女士笑着说。
　2014年加入京都市产业技术研究所后，第一次以专业身份与酵母和微生物打交道。 加入后大约一年，我参观了京都的一家清酒酿酒厂，并实际参与了蒸米饭和酒曲的制作过程。清野女士的上司广冈青央先生亲切地说：”如果你要参与清酒酵母的开发，你应该了解清酒酿造的过程。” 清野女士说：”得益于此，我能够了解每个清酒酿造商的规模和他们使用的机器，这对我后来的工作很有帮助。”
　在清野女士加入时，京都市产业技术研究所已经将京都独有的酵母”京之琴”和”京之华”商业化，”京之爽”的研究也在取得了进展。 清野女士接手了仍在开发中的适用于大吟酿的芳香型冷酒的酵母研究，这是从”京之琴”中分离出来的菌株，处于接近商业化的阶段。
　然而，从那时起，进程相当艰难和迟缓。要选择和培育一个能够产生浓郁香气的品系是很困难的，经历了一段时间不断地反复失败的试验后。清野女士回忆说：”我意识到原来开发酵母是那么困难。”尽管如此，经过不懈的努力最终还是找到了一种能产生高水平的芳香成分己酸乙酯和乙酸异戊酯以及苹果酸的菌株。
　当时，在京北町羽田清酒厂负责酿造的原田浩雄先生（现任生产部部长）来到京都市产业技术研究所，提出探讨创造一个全新的产品的可能性。 这时，清野女士提议将这种处于商业化初步阶段的酵母进行试酿。当羽田清酒厂接受提议时，”我内心发出了，’耶’的欢呼声”清野女士回忆道。同时，作为酵母研发人员，也在尽最大努力消除实际试酿所带来的内心焦虑。

　试酿的结果是大获成功，这是一款全新的清酒，具有草莓和覆盆子的香气，酸度宜人。这是 2020 年（令和2年）用”京之恋”酵母酿造的第一款清酒。 第二年冬天和春天，进行了全面生产，”京之恋”清酒正式上市。 据说酵母菌的发育通常需要 10 年左右的时间。 清野女士涉足才五年，就将其快速成功地商业化了。”这是因为我站在了巨人的肩膀上，”清野感激地说道。
　清野女士笑着说：”对我来说，最激动人心的事情是看到用我开发的酵母酿造的清酒成为产品并摆上商店货架。”除了清酒，越来越多的人要求将京都酵母用于制做手工朗姆酒和面包发酵，这两个项目已经进入实际应用阶段。
　”最终，我们希望通过努力，让人们认为’京都酒就是用京都酵母酿造的酒’，”清野女士说。 京都市产业技术研究所和清野女士对京都酵母的未来充满期待。
　（文・山口吾往子）

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