Brasserie Matsui Shuzo
Une cave associant modernité et tradition
~Un travail en collaboration étroite avec l’ Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto ~
En sortant de la gare Keihan Demachiyanagi et en s’éloignant de la rivière Kamo pour se diriger à l’est dans l’avenue Higashi Ichijo, on aperçoit rapidement les fenêtres à claire-voie et les balles décoratives en feuilles de cyprès de la cave aménagée au rez-de-chaussée d’un immeuble en béton armé. L’entrée qui vient d’être rénovée en août 2022, a un design raffiné et dégage l’atmosphère calme des demeures traditionnelles de Kyoto tout en ayant un aspect résolument moderne. Dans le fond, au-delà des fenêtres à claire-voie, se trouvent les machines à distiller sous pression réduite. Le propriétaire actuel Matsui Jiemon, 15ème successeur de la brasserie Matsui Shuzo vient à notre rencontre avec un large sourire en disant « Nous voulons créer dans le courant de l’année du gin et du rhum plus personnalisés ».
La brasserie Matsui Shuzo a été fondée en 1726. Elle fêtera bientôt le tricentenaire de sa fondation mais c’est selon les termes employés par monsieur Matsui, une « cave associant modernité et tradition ». C’est une cave à l’histoire ancienne qui approvisionne les temples et les sanctuaires de haut renom comme les temples Shokokuji, Kinkakuji et Ginkakuji ainsi que les sanctuaire Shimogamo et Kamigamo. A l’époque de la forte croissance économique, les travaux du métro sur la ligne Keihan Otosen stoppèrent l’utilisation des puits fournissant l’eau nécessaire à la fabrication du saké, et la cave fut contrainte d’arrêter provisoirement sa production. Monsieur Matsui qui en 2009 venait de relancer la production, reçut les conseils des brasseurs de la région de Noto et put à partir de 2012 travailler comme brasseur professionnel . En 2019, il fut nommé président et administrateur général de la cave, devenant sous le nom de Matsui Jiemon le 15èmesuccesseur de la famille Matsui.
La cave de monsieur Matsui qui « associe modernité et tradition » a hérité des techniques traditionnelles du brassage tout en se lançant dans des innovations audacieuses. Monsieur Matsui dit : « Se lancer sans cesse dans de nouveaux paris est notre style ». « Ce que j’aime le plus, c’est le saké que je bois dans la cave. Je veux faire connaître un tel saké aux personnes qui n’ont pas l’habitude de boire » et pour cela monsieur Matsui leur propose une gamme de produits, notamment des sakés non filtrés, sans addition d’eau et sans traitement thermique,auxquels il prête une attention toute particulière au niveau du traitement thermique et des conditions d’hygiène. Il prend en compte les revendications des consommateurs pour rendre son produit plus attractif au niveau de l’emballage comme du design de la bouteille. Les lettres servant à tracer « Kagura », qui est la marque inscrite sur la bouteille, sont l’oeuvre du calligraphe Shishu par exemple. Les emballages aux jolies couleurs qui s’accordent à l’image particulière de chaque produit, sont bien choisis. Une application pour téléphone portable permet de visualiser toutes les deux semaines une nouvelle vidéo montrant le brassage du saké. En approchant son téléphone du dépliant exposé sur le bar à dégustation, les personnages « Kagura » dessinés par le célèbre illustrateur Yoneyama Mai, se mettent à bouger et à parler. Voilà des innovations qui ne cessent de nous surprendre.
Il y a deux ans que la brasserie Matsui Shuzo et l’ Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto ont commencé à collaborer pour la recherche. Monsieur Matsui utilise depuis longtemps le riz « iwai » qui est le mieux adapté à la production du saké de Kyoto et a tenté de mettre à jour ses spécificités pour le brassage du saké à Kyoto. Il a choisi la nouvelle levure « Kyo no Koi » pour le saké Junmai dont le taux d’alcool ne dépasse pas 13% , qui a un goût profond et le parfum suave et luxueux propre à la ville de Kyoto. « C’est un saké qui se boit à la maison, a peu d’alcool, un parfum suave et une légère acidité, et évoque en conséquence l’image de Kyoto. La levure « Kyo no Koi » paraissait la plus appropriée de toutes. » explique monsieur Matsui. C’est l’ Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto qui a mis au point le procédé en quatre étapes pour la confection du saké non mélangé avec peu d’alcool et utilisant la levure « Kyo no Koi » tandis que la brasserie Matsui Shuzo fabrique le « Junmai, le Kagura, et les sakés non filtrés, sans addition d’eau et sans traitement thermique (transparents) ».
« J’ai pris plaisir à cette collaboration. Si je peux travailler de nouveau avec l’ Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto, mon travail ira en s’élargissant » dit monsieur Matsui comme dans un rêve.
« Si je développe un nouveau produit, je choisirai une autre levure de Kyoto. L’Institut possède un point de vue et une capacité technique que les producteurs de saké n’ont pas, et il est là pour nous aider à consolider le tronc de la production à partir duquel nos nouvelles idées feront pousser les branches, fleurir les fleurs et éclore les fruits. Je vise des produits qui intéressent les consommateurs étrangers aussi bien que les jeunes Japonais et je continue de m’adresser aux gens du monde entier. » poursuit monsieur Matsui, le regard brillant.
(Texte : Ayuko Yamaguchi)
