Yamamoto Honke
Un saké d’excellence fait avec une eau de grand renom
~ Une collaboration étroite qui a donné naissance à un saké bien de Kyoto ~
Fushimi est une ville qui a prospéré grâce à son port et à ses bateaux reliant les villes d’Osaka et de Kyoto après qu’à l’époque Edo, un riche commerçant de Kyoto connu sous le nom de Ryoi Suminokura a aménagé la rivière Takasé, puis la ville a construit sa renommée au même titre que la région de Nada dans la préfecture de Hyogo. La vieille brasserie Yamamoto Honke à Fushimi a été fondé en 1677, au début de l’époque d’Edo. On y utilise l’eau « shiragikusui » qui compte parmi les sept meilleures eaux de Fushimi. Cette eau de renommée, parfaitement adaptée à la fabrication du saké car elle contient très peu de fer, a donné naissance aux marques « Shinsei » et « Matsu no Midori » représentatives de Yamamoto Honke.
Le saké Yamamoto Honke est fait pour s’harmoniser avec la cuisine de Kyoto et la cuisine kaiseki, est un alcool qui se consomme au cours du repas car il rehausse la saveur des mets, et est caractérisé par son goût raffiné qui s’accorde parfaitement avec la cuisine de Kyoto. Le 11ème successeur, monsieur Yamamoto Genbee affirme que « l’objectif est de créer un saké qui se marie parfaitement avec la cuisine en rehaussant à la fois la saveur des mets et celle du saké, au sein des rapports étroits que le saké familial entretient avec la culture traditionnelle de Kyoto et la cérémonie du thé ». La brasserie Yamamoto Honke et le magasin Omotesenke sont depuis longtemps étroitement liés, et le saké « Matsu no Midori » tirerait son nom du fait qu’il est le seul alcool reconnu et utilisé par la famille Omotesenke lors des cérémonies du thé.
A Yamamoto Honke qui respecte les traditions, on s’adapte également aux besoins de l’époque et pour cela on a toujours apporté les innovations techniques nécessaires à la fabrication du saké. Depuis 1989, on y brasse le saké en recourant à la mécanisation et au travail artisanal selon la méthode dite des « deux procédés ». « On ne peut pas affirmer que la méthode manuelle traditionnelle crée du bon saké et que la méthode industrielle crée du mauvais saké mais dans l’industrialisation, c’est au final la main de l’homme qui fait fonctionner les machines. La température et le taux d’humidité qui prévalent ce jour-là, et l’état du riz nécessitent un réglage fin des appareils. Même dans le processus de mécanisation, on utilise au maximum ses cinq sens et on accorde une extrême attention à la fabrication en réfléchissant aux opérations ultérieures » raconte Yuichiro Nakata, le chef de production qui insiste sur les difficultés du travail.
Et monsieur Nakata poursuit en insistant sur l’importance des personnes et du travail d’équipe dans la confection du saké. « Il n’est pas possible de faire du bon saké avec un personnel qui ne sourit pas. Nous nous efforçons pour que tous nos employés, quel que soit leur âge, se parlent en toute simplicité et échangent librement leurs opinions » . Le bon saké naît avec le sourire des gens qui travaillent.
Depuis longtemps, monsieur Yamamoto est chef du comité de recherche à la société de recherche sur les techniques de brassage du saké dont les affaires administratives sont gérées par l’Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto si bien qu’il est en rapport étroit avec ce dernier. En 2016, on y a initié un projet consistant à fabriquer le Junmai de Fushimi en utilisant le meilleur riz « Iwai » qui est une spécialité du département de Kyoto, cultivé dans les rizières de Misu de l’arrondissement de Fushimi. A Yamamoto Honke, on a alors proposé d’ « utiliser la Levure Kyoto mise au point exclusivement par l’ Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto». La mise au point d’un produit utilisant la levure « Kyo no Saku » qui venait d’être élevée et sélectionnée, permit avec le riz, l’eau, le koji et la main d’oeuvre de fabriquer le « saké de Kyoto », et on dit que ce projet fut le point de départ de la « Levure Kyoto » et de la mise en place des équipes de travail chez monsieur Yamamoto.
Ceci permit d’obtenir le « Junmai Ginjo Shinsei Iwai » qui utilisait parmi les « Levures Kyoto », la levure « Kyo no Saku » destinée au saké froid ; Ce saké eut un succès sans précédent grâce à son goût acide et fruité. Depuis, l’Institut et les équipes de travail de Yamamoto Honke sont toujours là. Monsieur Nakata sourit en indiquant que « tous les efforts se tournent vers la confection d’un saké de qualité qui est le fruit d’un travail par essais et erreurs visant à s’améliorer». Il entretient des rapports de confiance avec l’Institut au point que s’il a des doutes sur la fabrication, il peut immédiatement leur demander conseil.
« La Levure Kyoto n’est pas un produit fini mais elle vise l’obtention d’un meilleur saké à la faveur des techniques qui s’accumulent progressivement. A partir d’aujourd’hui, nous restons conscients de la nécessité de rehausser la qualité de la Levure Kyoto ». Voici les paroles d’encouragement de monsieur Yamamoto auxquelles monsieur Nakata acquiesce avec force. « La Levure Kyoto continue d’évoluer et il y aura encore de meilleurs produits. Aujourd’hui, en plus des deux levures Kyo no Saku et Kyo no Koi, nous allons à partir de cette année utiliser la levure Kyo no Koto. Je pressens que de nouveaux sakés à caractères différents sont sur le point de naître. Nous aussi, nous faisons des efforts pour y parvenir en peaufinant notre technique. J’aimerais approfondir nos échanges avec les brasseurs des autres caves qui utilisent la Levure Kyoto pour faire des tests de dégustations et en parler » dit monsieur Nakata en exprimant son rêve. La Levure Kyoto de l’Institut et Yamamoto Honke vont sans conteste continuer d’entretenir des liens étroits qui contribueront à fabriquer un saké toujours meilleur.
(texte : Ayuko Yamaguchi)
