lNaissance de la « Levure Kyoto »
Créer de la valeur ajoutée au saké de Kyoto-Fushimi
Après l’époque Meiji, les recherches appliquées se tournèrent vers l’explication scientifique de la fabrication du saké et la stabilité de sa production. On avait fondé l’association japonaise des brasseurs et commencé à distribuer une levure d’excellence du nom de « kyokai » si bien que les affaires étaient florissantes. Mais par la suite, le contexte changea. La production de saké qui avait atteint son apogée en 1973 commença à baisser. L’occidentalisation des moeurs favorisèrent la consommation des boissons venus d’Occident comme la bière et le vin.
En 1968, on avait mis sur le marché la levure kyokai no 9 issue de souches isolées à Kumamoto et qui avaient un parfum suave. Chaque cave exposait une fois par an dans les salons ou les foires, les saké de l’année qui étaient désormais le saké Ginjo fabriqué avec une levure très parfumée et un riz peu raffiné. Au départ ce saké exposé servant aux expertises, n’était généralement pas destiné à la vente et était peu connu.
Mais à partir du milieu des années 1970, on commença à se procurer et à boire ce saké Ginjo très parfumé à Tokyo en lui donnant le nom de « maboroshi no sake » ou « saké rare ». Les médias furent séduits et s’emparèrent du phénomène, initiant dans les années 1980 un mouvement qui créa en pleine période de bulle économique un engouement pour tous les sakés Ginjo au parfum suave. Ce fut le « boum du saké Ginjo ». A la même époque, les instituts et laboratoires publics de recherche, les universités et les entreprises s’attachèrent à développer de nouvelles levures créant des saké à l’arôme toujours plus délicat, et des levures régionales à haut rendement issues d’esters ou de pommes se développèrent en grand nombre.
A partir des années 1960, le laboratoire de recherche sur les industries de la ville de Kyoto (actuel Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto) distribua aux caves de la ville de Kyoto les levures expérimentales no 1 et no 2 issues respectivement des kyokai no 6 et no 7. Elles furent principalement utilisées pour la fabrication des sakés ordinaires car elles assuraient une production stable. Bientôt, les brasseurs de la ville de Kyoto qui assistaient au boum du saké Ginjo, exigèrent le « développement de levures à l’arôme supérieur ».
L’association japonaise des brasseurs commença elle-même à développer dès 1989 les levures 1601 et 1701 destinées au saké Ginjo. Simultanément, le laboratoire de recherche sur les industries de la ville de Kyoto accéléra la production d’éthyle caproate, sélectionna et cultiva plusieurs levures très actives pour donner naissance en 2003 à une nouvelle levure à l’arôme puissant identifiée sous le no 221. Un chercheur de l’époque du nom de Nobuo Tsutsui qui voulait faire connaître au monde cette découverte s’adressa à la brasserie Sasaki Shuzo, lui suggérant de « faire une production d’essai ». Grâce au succès de l’expérience, la levure commença à être distribuée en 2004 et devint la « Levure Kyoto » série no1 ou « Kyo no Koto » utilisée exclusivement dans la région de Kyoto. C’était une année avant la mise sur le marché en 2006 de la levure kyokai no 1801 qui connut un succès retentissant dans tout le pays. La « Kyo no Koto » est aujourd’hui encore largement utilisée par les brasseurs de Kyoto pour fabriquer le saké Ginjo.
Parmi les parfums que dégagent les levures, on peut citer en premier l’éthyle caproate au parfum de poire, et l’acétate d’isoamyle au parfum de banane. Ce dernier est libéré par une levure qui s’appelle « Kyo no Hana » mise au point en 2007. « Kyo no Hana » a non seulement un parfum prononcé de banane mais est également riche en acides organiques, diffère totalement de la « Kyo no Koto » et en conséquence est utilisée dans la confection de sakés à forte personnalité.
Parmi les acides organiques qui impactent le goût du saké, l’acide malique de la pomme offre l’acidité et l’acide succinique influence la saveur et la consistance. L’Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto a rigoureusement sélectionné les levures produisant en abondance l’acide malique de la pomme et celles produisant en abondance l’acide succinique à partir des souches qu’il conserve, et les a en pratique mises au point. En 2014, il a commencé à distribuer la levure pour le saké « Kyo no Saku » dégusté froid et riche en acide malique, et en 2017, la levure pour le saké chaud « Kyo no Haku » riche en acide succinique.
De surcroît, l’Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto est parvenu à sélectionner une levure utilisée pour le Daiginjo qui se déguste froid, levure qui produit les acides maliques de la pomme à partir de la levure existante « Kyo no Koto » à l’ arôme puissant. Ses senteurs fruitées et son goût aigre doux évoquant « l’amour de jeunesse », valut à cette levure le nom de « Kyo no Koi » qui commença à être distribuée en 2020.
De là naquit une certaine conscience : Les vins sont classés selon les régions productrices du raisin servant de matière première, selon les caves, selon les procédés de fabrication ou encore selon les types de composants utilisés, et les consommateurs évaluent leurs qualités en se fondant sur ce classement. Concernant les sakés, un système de marques est né avec les appellations « daiginjo » et « ginjo » s’attachant au degré de polissage du riz, et les consommateurs ont tendance à évaluer leur qualité en s’interrogeant sur ce « degré de polissage ». Les brasseurs pensent que « le ponçage du riz crée la valeur ajoutée », et avec l’apparition des sakés dont le pourcentage de riz poli est à un chiffre, on s’est attaché avec exagération au « ratio de polissage ». Mais ce coefficient permet-il réellement d’évaluer la qualité du saké ?
En 2014, l’Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto conscient de ce problème, a changé son point de vue en s’attachant aux « saveurs et arômes divers créés par les levures », et a poursuivi ses essais pour créer des marques en fonction des caractéristiques propres aux levures. Les saveurs et arômes des produits finis varient en fonction du type et du pourcentage d’acides organiques et d’esters produits par les levures. Les brasseurs de Kyoto ont fini par utiliser des levures aux caractéristiques spécifiques pour fabriquer toutes sortes de sakés, et le consommateur a pu choisir son saké de la journée en fonction des goûts et parfums générés par la levure. Il est devenu possible d’apprécier son saké en en choissant le style. On peut dire que c’était une nouvelle idée qui échappait à la classification stricte des sakés en fonction du coefficient de polissage du riz. A partir de là, l’Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto a établi depuis 2021, 5 nouvelles marques de levures appelées « levures de Kyoto ».
A ce sujet, on doit mentionner tout spécialement les efforts entrepris en particulier par l’Institut pour mettre au point en 2019, la technique appelée « assemblage ». « Assemblage » est un terme professionnel utilisé par les viticulteurs et un savoir faire qui consiste à mélanger plusieurs sakés pour créer une saveur profonde qui s’épanouit en bouche. En mélangeant dans les meilleures proportions des sakés issus de 2 levures différentes, on peut désormais créer des arômes et des saveurs subtiles qu’on ne peut pas obtenir avec une seule levure. Cette demande a été adressée au magasin Masuda Tokubee de Fushimi où on a fabriqué les sakés « Kyo no Hana » et « Kyo no Koi » en utilisant les mêmes riz. C’est l’Institut qui a pris en charge l’analyse de leurs composants et qui a évalué leur qualité pour fixer le pourcentage de mélange permettant d’avoir le meilleur de chaque saké, soit le ratio « Kyo no hana »/ « Kyo no Koi » de 2 pour 8 . Au départ, les designers de l’Institut ont examiné le concept de ce nouveau produit et le dessin de son emballage puis en 2020, on a commencé à fabriquer le « Tsuki no Katsura The Branché » issu du seul « Kyo no Koi » , et le « Tsuki no Katsura The Assemblage » qui est le mélange du « Kyo no Koi » et du « Kyo no Hana ». Les deux produits firent succès.
gauche : Tsukinokatsura The Branché , droite : Tsukinokatsura The Assemblage
La « Levure Kyoto » n’en était encore qu’à ses premiers balbutiements mais elle avait déjà un écho au Japon comme à l’étranger. La marque suggérait une façon de boire selon les arômes et les saveurs initiés par la levure, et allait devenir une alternative au seul critère de pourcentage de polissage du riz appliqué jusqu’alors. La levure était sur le point de changer l’avenir.
(Texte: Ayuko Yamaguchi)
