松井酒造
新旧交替的酒造
～与京都市产业技术研究所的通力合作～
京阪出町柳站步行10分钟，从鸭川沿东一条通向东走，就能看到筋混凝土公寓楼底层的酒铺格子和杉球。入口处于 2022 年 8 月刚刚翻新，其雅致的设计，很好地平衡了传统的京都町家风格和现代理念，松井酒造第 15 代掌门人兼首席酿酒师松井治右卫门指着一台减压蒸馏机笑着对我们说，”我们计划在今年年底前开始生产精酿杜松子酒和朗姆酒。”
松井酒造成立于 1726 年（享保11年），创业已经快300年了，用松井先生的话说，是一家”新旧交替的酒造”。 松井清造历史悠久，曾为相国寺、金阁寺、银阁寺、上贺茂神社、下贺茂神社等众多著名寺院和神社供酒。然而，由于在京都高速发展时期京阪神线的地下施工，酒造暂时关闭，原因是作为酿酒关键的井水无法使用。 2009 年决定重新开始酿酒的松井先生在能登杜氏的指导下于 2012 年成为独立酿酒师。 2019年，以松井家族第15代掌门人松井九右卫门的名义就任社长兼代表董事，松井九右卫门是松井家代代世袭的掌门人的名字。
松井酒造在继承了清酒酿造的传统的同时，也做出了许多令人惊喜的创新。”松井酒造的风格是不断尝试新事物，”松井先生说道，”我认为最美味的清酒是我在酒造喝的那种清酒。我想把这种清酒推荐给那些初次品尝清酒的人们。我们提供新鲜、未经过滤的、无杂质的生酒为中心的精选清酒系列，这些清酒都经过严格的温度控制和卫生管理。此外，从为了吸引消费者的角度出发，包括整体包装在内的设计都各有巧思，例如瓶身的设计，印在瓶身上的品牌”神藏”字样出自书法家紫舟先生之手，并选用与各产品特征形象相符的精美的彩色外瓶包装。当您将智能手机放在瓶子上方时，每隔两周，就会通过专门的应用程序播放一段清酒酿造过程的视频。此外，还有许多令人惊喜的体验，例如当您将智能手机放在品尝吧台设置的宣传单上时，著名插画家米山舞先生设计的角色”神乐大人”就会和您交流。
两年前，松井酒造与京都市产业技术研究所开始全面联手开发新产品。 松井先生一直在寻找一种方法来展现京都酿造清酒的独特性，例如使用京都产的清酒酿造米”祝”等。为了打造新品，松井酒造选用”京之恋”作为酵母，酿造出酒精度低至13%、口感醇厚且香气浓郁的京都纯米清酒。 “京之恋 是我们能够得到的最接近理想的酵母，用于酿造适合在家饮用的低酒精度清酒，具有华丽的香气、轻盈的酸度和京都气质。”松井先生回顾道：” 采用京都市产业技术研究所开发了 “京之恋”酵母，分四个阶段制作低酒精度的未过滤、无加水、未杀菌的纯米生原酒 —- 纯米神藏KAGURA , 并获得了成功。 所以共同开发是很件有趣的事情，如果我们能继续与京都市产业技术研究所合作的话，同心协力一定可以将清酒事业做的更大，”松井先生怀着梦想说道。
”在未来考虑新产品时，其他京都酵母可以作为备选之一。京都市产业技术研究所拥有酒造所没有的广阔视野和卓越的技术能力，因此他们可以协助我们强化酿酒的核心部分，而酒造的发散性思维能力在这样的基础上得到更大的发挥和发展空间，犹如花开葳蕤、硕果累累。未来，我们将继续共同努力，创造出令海外消费者和日本年轻一代感兴趣的产品。我想一直继续奋进下去。”松井先生的眼睛闪闪发光娓娓道来。
（文・山口吾往子）
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