羽田酒造
由京北町的硬水所酿造的爽咧清酒

～用”京都酵母”酿造的新式京都酒～

　京北町位于丹波高原的中部，从京都中心沿周山街道向西北方向行驶约一小时即可到达。清澈见底的上桂川的支流弓削川在北山杉树的环绕下流淌着，从六月上旬到七月上旬，萤火虫在星空下狂舞。 2023 年将迎来130 周年庆的羽田酒造，在京北这个自然环境丰富的地区酿造美味可口的清酒。这个地区温差极大，冬季温度降至-10°C的情况并不少见，非常适合清酒的酿造。
　主要品牌有”初日之出”和”羽田”。自创立初期就有的品牌”初日之出”，因其吉祥的名字，作为新年用清酒非常受欢迎。 羽田酒造所使用的弓削川地下水硬度为130，为中硬水，矿物质含量高于以清酒酿造地闻名的京都伏见水。其酸味精致、质地细腻、喉咙顺滑、口感清爽为特点，常作为京都日本餐饮界使用的佐餐酒，而且与伏见酒有着不同的口感和特点。”来京都的游客经常在京都吃日本料理，非常需要喝京都当地的清酒，我们的清酒已经被消费者和市场所接受，是京都餐厅和居酒屋最受欢迎的清酒之一。”羽田正敏社长自信满满地说道。
　当然羽田酒造的清酒之所以美味不仅是因为使用了优质的地下水，还因为酒造拥有一个100 多年历史的传统木制仓库，部分清酒使用传统的杉木桶进行酿造，这也是重要的原因之一。 再来，羽田酒造对原料大米的选用很讲究，除了五百万石和京都限定品种”京之光辉”之外，还使用了于1992年复活的适合酿造清酒的京都产原料米”祝”。”祝”是羽田酿酒师在自有稻田里精心种植的，从土壤准备到收获，大约产量有 1.5 担（约 150㎡产区）。 ‘祝’ 的心白很大，且蛋白质含量低，非常适合酿造吟酿清酒，但它非常高，容易倒伏，种植起来非常费劲，需要花更多精力去呵护。”生产部长原田浩熊充满爱意和自豪地说：”清酒酿造的过程代表了酿酒厂的态度。这就是为什么我们确保一切都正确且谨慎地完成，不仅在清酒酿造方面，更包含了原料水稻种植方面。”
　从很早开始，羽田酒造就一直使用京都市产业技术研究所的京都酵母”京之琴”生产”初日出 吟酿之木桶窖藏”。全面合作的契机发生在2019年，原田先生咨询了京都市产业技术研究所，表示”想开发一种前所未有的口感和香气的新产品”。 在这里，原田先生遇到了当时还没有名字的”京之恋”酵母，即可决定在内部试验性酿造清酒。
　2020年2月开始试酿正式开始，酒米用的是五百万石，由此产生的酒精度17.5% 未经过滤的生原酒具有草莓般的果香、高苹果酸和白葡萄酒的味道。 羽田先生和原田先生很高兴地说：”我们创造了一种品质卓越的清酒，这是羽田酒造史上的突破。”同年3月，被作为”初日之出 纯米大吟酿无过滤生原酒”正式推出。 羽田先生对同年2月命名的酵母”京之恋”的名字感到非常满意，”朗朗上口且好听”。 羽田先生还表示希望”即使是不熟悉清酒的人，包括年轻一代，也能在品尝京都的日本料理的同时享受清酒的魅力。”

　羽田酒造与京都市产业技术研究所的通力合作并不止于此。 原田先生试酿热酒用酵母”京之珀”，并计划将其用于本酿造，甚至是普通清酒；因为他希望”将其用作接近日常饮食场景的清酒。 ” 同时还积极进行酵母”京之爽”的试酿。
　羽田先生谈及梦想时说：”我想用京都大米和水，以及京都市产业技术研究所的京都酵母来酿造根植于京都的清酒。” 羽田酒造和京都市产业技术研究所将继续成为推动京都酒业发展的不可替代的合作伙伴。
　（文・山口吾往子）

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