京都和清酒酿造的历史 | 京都市産業技術研究所

“京都酵母”的诞生

～创造新的价值，为京都伏见清酒的发展添砖加瓦。～

　从明治时期开始，清酒酿造的应用研究主要集中在科学地阐明清酒酿造和稳定酿造上。日本酿造协会的成立和以高品质酵母作为”协会酵母”的分销开始也是基于这一趋势。然而，随后围绕着清酒的环境发生了巨大的变化。在1973年达到顶峰后，清酒产量开始下降，这是生活方式西化以及啤酒和葡萄酒等西方酒精饮料消费增加而导致结果
　1968年（昭和43年），能产生了华丽香气的协会9号酵母被颁布销售，这是在熊本成功分离出的一种酵母。以此为契机，各地区的酿酒厂将提交给一年一度的全国新酒鉴品会的清酒换成使用芳香酵母且精米步合度低的吟酿清酒。起初，这些展出的清酒仅供比赛会使用，并不打算向公众出售，因此鲜为人知。
　然而，从20世纪60年代末（70年代）开始，在东京掀起了购买和饮用这种芳香吟酿酒的潮流，当时人们把这种清酒称为 “奇幻之酒”。在 1980年代以后的泡沫经济时期，以热衷于此的媒体人士为中心，在全国各地掀起了一场享受芬芳吟酿酒的”运动”，这就是”吟酿热潮”。在这样的时代潮流下，以公立研究机构、大学、民间企业为中心，以产生更多的吟酿香气为目标而开发多种新型酵母，如高酯酵母、高苹果酸酵母和地区性酵母。
　当时，京都市工业试验所（现京都市产业技术研究所）从 1960 年代开始，主要向京都的酿酒厂分销协会6号系列（试验1号）和7号系列（试验2号）的酵母。这些酵母菌主要用于生产普通清酒，因为它们有助于稳定清酒酿造过程。然而，见证了吟酿酒繁荣发展的京都清酒酿造厂对开发高程度香味酵母的需求不断增长。
　从平成时代开始，日本酿酒协会还首次推出了 1601 号和 1701 号酵母作为吟酿酵母。同时，京都市工业试验所还从京都的酿酒厂选育了几种酵母，这些酵母能产生高水平的己酸乙酯，并具有良好的发酵潜力；在2003年（平成15年），一种新开发的、高芳香的221号酵母面市。当时的研究员筒井延男询问佐佐木酒厂是否愿意试酿。在取得试酿的成功后，2004年（平成16年）开始销售向京都地区销售限定酵母”京都酵母”系列中的第一款”京之琴”。这比2006年（平成18年）发布的协会酵母1801号在全国范围内的成功还要早一年。至今为止，京都市的许多清酒酿造厂仍然使用”京之琴”用作制作吟酿清酒的酵母。
　在酵母产生的香气中，其重要来源是己酸乙酯和乙酸异戊酯，前者产生类似梨子的香味，后者产生类似香蕉的香味，其中产生高水平乙酸异戊酯的酵母是2007年（平成19年）开发的’京之华’，其不仅具有浓郁的香蕉香气，而且还产生大量有机酸，因此被用于开发与”京之琴”不同的独特产品。
　在影响清酒味道的有机酸中，苹果酸呈现清爽的酸味，而琥珀酸据说会影响清酒的鲜味和浓郁度。京都市产业技术研究所从其自身拥有的菌株中选择了具有高苹果酸产量的酵母和具有高琥珀酸产量的酵母，并成功将其商业化。 2014 年（平成26年），产生大量苹果酸的酵母”京之爽”被选为适合酿造冷清酒的酵母；具有高琥珀酸产量的酵母”京之珀”选为适合酿造热清酒的酵母分别进行发售。
　此外，京都市产业技术研究所成功地从现有的芳香型”京之琴”酵母中选挑选出一种产生高苹果酸的酵母，作为适合酿造冷酒的大吟酿酵母。这种酵母被命名为”京之恋”，因为其水果般的香气和酸甜的味道让人想起 “初恋”，并且从2020年开始大量销售。
　这里出现的一个问题是：葡萄酒根据葡萄种植的地区、酒厂、生产方式和使用的品种进行分级，消费者根据这些分级来评估其质量。另一方面，在清酒中，已经有了称为”大吟酿”或”吟酿”的清酒类型，其重点是关注原料大米的精米步合比例，倾向于根据”精米步合度”来评判清酒的品质。对于清酒酿造厂来说，这导致了 “更少的米含量意味着更多的附加值 “的情况，并且过度强调 “精米步合度 “规格，市场上出现了精米步合度为个位数的清酒。这真的是在为清酒的魅力创造价值吗？
　从2014年开始，京都市产业技术研究所基于对这一问题的认识，一直在努力打造自己的酵母品牌，并专注于 “酵母产生的各种香气和味道”的研究。成品清酒的香气和味道因酵母产生的有机酸和芳香酯的种类和比例而异。京都酿酒厂使用自己的酵母酿造各种清酒，消费者可以根据酵母产生的各种香气和风味选择合适自己饮用的清酒。这是一个新的提议，打破了根据精米步合度对清酒进行排名的传统做法。基于这一想法，京都市产业技术研究所从2021年起将这五种酵母打造成 “京都酵母”。
　其中，有一项举措值得特别一提。自2019年以来，京都市产业技术研究所率先进行了利用”组合”技术的产品开发。”组合”是一个葡萄酒行业术语，指的是混合两种或更多不同类型的清酒，以创造三维深度的味道，通过以最佳比例 “组合 “由两种不同类型的酵母制成的清酒，有可能创造出使用单一酵母无法创造的复杂香气和味道。这被称为 “组合”。这是拜托伏见的增田德兵卫商店来试验完成。增田德兵卫商店在相同条件下生产”京之华”和”京之恋”酵母清酒，包括使用相同的原料大米。成分分析和感官评价由产业技术研究所进行，发现2:8的混合比例（京之华：京之恋）是品尝此类清酒的最佳比例。从此开始，京都市产业技术研究所的研究设计团队就重新审视了产品概念，并将其体现在了整个产品包装的设计中。2020年，开发了融合《京之恋》和《京之华》的新产品《月の桂The Assemblage》，面市之后广受好评。