京都和清酒酿造的历史 | 京都市産業技術研究所

酵母的发现

～追寻酵母的历史～

　对于爱好饮酒的人来说，在结束一天忙碌的工作之后，晚上能和亲密的朋友或家人一起喝上一杯，由此而获得的满足感无可替代。
　人类文明所发现的最重要的化学反应之一当然是燃烧反应，即使用火。毫不夸张地说，发酵也许是人类所发明的第二大重要的化学反应。世界各地的古代文明都发现了如何酿酒的记载，只有北极和澳大利亚的一些土著聚集区没有。据说最早的人类文明是在美索不达米亚兴起的苏美尔文明，那时已经酿造了啤酒。人类为了酿造啤酒这种酒精饮料放弃了游牧转而定居，并创造了农业这种可持续的粮食生产方式；虽然有点夸张，但可以说制造酒精的行为深深地刻在人类的DNA中。
　人类要生产酒精这种能给大脑带来愉悦的物质，就必须依靠发酵的力量。这时，酵母这种吃糖产酒的微生物就在起作用了。多年来，我们人类在不知不觉中驯化了某些野生微生物，以造福于人类，就像我们驯化了狗和牛来生产一样。
　然而，数千年来，人们并不知道是微生物控制了发酵过程。 2500年前，希腊哲学家亚里士多德假设，含糖液体在单独放置一段时间后会变成酒精的原因是”生命力”，即驱使所有生物朝着目标前进的生命力。换句话说，他认为葡萄汁变成酒是因为他有一种将葡萄汁变成酒的目的感，并展示了自己的生命力。另一方面，在中国宋代（1117 年）所著的关于酿酒的书籍《北山酒记》中，描述了一种被称为 “干发酵 “的过程，即在新醪液中加入干燥的泡沫以稳定发酵过程。换句话说，当时的中国人知道，将醪糟的泡沫加入到新的醪糟中会产生清酒，而将泡沫晒干可以保存它。然而，在当时的情况下，古人完全没有意识到是一种叫做”酵母”的微生物在起作用。
　17 世纪荷兰的安东·范·勒温霍克 (Anton van Leeuwenhoek) 首先发现了一种叫做 “酵母 “的微生物参与发酵的作用，但当时没有人能够理解他的发现具有突破性的意义。又过了 150 年后的1837 年，德国生理学家西奥多·施万 (Theodor Schwan) 推断，勒温霍克发现的微生物是导致发酵的原因。这种微生物在德语中称为”Zuckerpilz”（糖真菌），拉丁文名称 Saccharomyces 也是由此而来。因此，所有生产可饮用酒精的酵母都称为酿酒酵母。1858年，法国研究人员路易斯-巴斯德最终证明发酵是微生物的工作，这标志着对发酵和酵母的研究开始了。。
　日本的酵母研究直到明治时代（1868-1912）才开始。 1881年，从英国请来的雇佣职人罗伯特·阿特金森写下了《清酒酿造化学》一书，成为日本研究清酒酵母的先驱书籍。 1895年，矢部菊治首次分离出清酒酵母，1897年将其命名为Saccharomyces sake Yabe。巧合的是，清酒酿造的现代化趋势符合明治政府的愿望，即更有效地获得更多的国家税收，因此酵母和清酒酿造的研究得以蓬勃发展。
　在明治时代之前，清酒酿造依赖于酿酒厂的自有酵母，其结果导致酵母菌株不一致，酿造的清酒质量不稳定。因此，1904年（明治37年），明治政府成立了大藏省管辖的国立酿酒研究所（现在的独立行政法人酒类综合研究所），从西方引进微生物学，分离出有用的酵母菌株，并将其分配给清酒厂。1906年（明治39年），为了让酿酒试验所的研究成果造福社会，酿酒师协会成立，即今天日本酿酒师协会的前身。酿酒试验所分离和培育的早期酵母包含从滩区产地”樱政宗”分离出的”协会1号”和京都伏见产区”月桂冠”分离出来的协会2号”。
　目前清酒行业的常用酵母既有日本酿酒协会和地方政府的研究机构颁布的，也有大学和个体酿酒厂独立培养的。适应清酒酿造特殊环境的清酒酵母菌株是在经历了多年的清酒酿造史中筛选出来的，特别是被视为行业标准酵母的酵母，如协会7号和9号。可以说，这两种酵母是经过无数次选择和考验而生存下来的精英。
　自明治时代（1868年-1912年）以来，微生物学研究人员所付出的努力是美味清酒产生的源泉。酵母是给人类带来欢乐的酒精发酵的基础，正如”发酵之母”的名字所暗示的那样，是研究人员和业内人士不断努力创造的宝藏。
　（文・山口吾往子）