Les débuts de l’ KMIITC (Des bouleversements de l’après-guerre à nos jours)
Histoire de l’Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto et de la levure de saké
Le Japon a subi d’énormes dommages durant le seconde guerre mondiale qui s’est achevée en 1945 et l’industrie du saké n’y a pas échappé. 17% de la production totale du saké de cette année-là (Brewery year 1945) fut anéantie et nombreuses furent les personnes hautement qualifiées des caves et des entreprises de saké qui moururent durant la guerre. A cela s’ajouta la pénurie alimentaire et surtout le manque crucial de riz nécessaire à la confection du saké. Le retour des soldats entraîna une hausse importante de la consommation de saké et la demande en spiritueux reflétait une situation sombre. Puisque l’offre n’y suffisait pas, on mélangea à l’éthanol, un produit remplaçant le pétrole durant la guerre, de l’alcool méthylique qui est un produit nocif. De l’alcool mauvais pour la santé commença à circuler sur le marché noir et on ne comptait plus les personnes souffrant de cécité ou qui mouraient. A l’Institut de recherche sur les industries de la ville de Kyoto qui est l’ancien nom donné à l’actuel Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto, on a retrouvé des documents prouvant que des essais pour fixer le montant d’alcool méthylique dans le saké avaient été entrepris en 1951 et 1953.
En juin 1950, éclata la guerre de Corée qui stimula la demande intérieure. Entre-temps, la situation alimentaire s’était améliorée, et le montant du riz affecté à la fabrication du saké avait augmenté si bien que la production et la consommation explosèrent à leur tour. La même année, la Société de recherche sur les techniques de brassage du saké constituée essentiellement des brasseurs de Kyoto-Fushimi, fut établie et l’Institut de recherche sur les industries de la ville de Kyoto en assuma l’administration. La Société de recherche sur les techniques de brassage du saké a continué jusqu’à nos jours de contribuer à la modernisation de l’industrie du saké et au redressement économique des industries de brassage à Kyoto-Fushimi. En 1955, 10 ans après la fin de la guerre, le produit intérieur brut dépassa celui de la période d’avant-guerre, et l’année suivante en 1956, le gouvernement déclara dans son livre blanc : « Nous sommes sortis de la situation d’après-guerre. ». C’était en effet le début de la période de forte croissance économique. L’industrie du saké incluant aussi celle de Kyoto-Fushimi va de nouveau être florissante. Avec le remaniement des institutions entre les années 1955 et 1966, l’Institut de recherche sur les industries de la ville de Kyoto fut renommé Laboratoire de recherche sur les industries de la ville de Kyoto.
Tournons-nous maintenant vers l’histoire de la levure de saké. Avant la guerre, à la brasserie Aramasa Shuzo, dans le département d’Akita, un nouveau procédé de fabrication avait permis d’isoler une levure permettant une fermentation stable réalisée à une basse température de 10 ℃. En 1935, l’Association japonaise des brasseurs avait commencé à utiliser la levure kyokai no 6. Durant la guerre du Pacifique, une décision spéciale fixa que la levure distribuée par l’association était limitée à la no 6. Juste après la guerre, en 1946, la levure servant à fabriquer la marque Masumi à la cave Miyasaka du département de Nagano fut isolée pour fabriquer un saké de qualité supérieure, et en même temps, elle fut distribuée dans tout le pays par l’Association des brasseurs sous le nom de kyokai no 7. Ces deux levures furent alors considérées comme des levures standard dans le milieu professionnel japonais qui visait une production fiable.
En outre, en 1961, la ville de Kyoto obtint l’autorisation de fabriquer la levure, et à partir de 1962, on en commença la distribution. A l’époque existaient trois types de levures expérimentales, les no 1, no 2 et no 3 ; Elles étaient respectivement issues des souches-mères kyokai 6, 7, et 8 et avaient été rigoureusement sélectionnées. Jusqu’en 1978 qui marqua une apogée dans la demande de levure à Kyoto, la levure du Laboratoire de recherche sur les industries de la ville de Kyoto, fut régulièrement vendue.
Par la suite, le contexte a bien changé. En 1953, à l’Institut de recherche sur le brassage de saké « Koro » du département de Kumamoto, on isola une merveilleuse levure très parfumée permettant une fermentation à basse température. Elle devint le prototype de la levure actuelle Ginjo et fut distribuée sous le nom kyokai no 9. La levure Kumamoto est bien adaptée au riz Yamadanishiki, et depuis 1980, elle a permis de stimuler la vente du saké « Ginjo ».
Puis de nouvelles levures furent successivement découvertes, renforçant le parfum du Ginjo grâce en particulier aux efforts des organismes publics de recherche, aux universités, et aux entreprises privées, et à partir des années 1990, on développa des levures hautement productives comme les levains de caproate d’éthyle ou les levains de pomme. On va ensuite cultiver le meilleur riz en mettant à profit les particularités régionales et on développe les meilleures levures portant le nom de la région où elles sont mises au point, comme les levures de Shizuoka ou d’Akita. A Kyoto également, le milieu professionnel souhaite avoir sa levure ce qui conduit à la mise au point de la « Levure Kyoto ».
Le laboratoire de recherche sur les industries de la ville de Kyoto est transféré en 1989 dans la zone appelée Research Park de Kyoto. En 2003, le Laboratoire de recherche sur la teinture des tissus et le Laboratoire de recherche sur les industries prennent respectivement le nom de Centre de recherche sur les textiles et Centre de recherche sur les techniques industrielles, et l’ Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto en les intégrant, voit le jour. Concernant la mise au point des levures, le Centre de recherche sur les techniques industrielles commença en 2005 à divulguer sa nouvelle levure appelée « Kyo No Koto ». En octobre 2010, au motif de favoriser le développement de « Kyoto, ville de l’artisanat », on a regroupé le Centre de recherche sur les textiles et le Centre de recherche sur les techniques industrielles, et on a ouvert le nouvel Institut de recherche sur les technologies industrielles. On a créé les produits de marque de Kyoto en fusionnant les industries traditionnelles et les industries de pointe, et pour favoriser le développement des industries de Kyoto et les rendre plus concurrentielles, on a ouvert au sein de l’Institut de recherche sur les technologies industrielles, le « Centre sur l’intelligence industrielle et l’industrie intégrée ».
Aujourd’hui, à l’ Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto, on apporte de façon suivie un soutien technique aux entreprises de la ville qui sont les places fortes de la production du saké via la commercialisation des levures. Les levures qui ont été mises au point sont distribuées aux professionnels de la ville de Kyoto afin de produire des sakés à valeur ajoutée. Cela fait l’objet d’un article séparé dans « Histoire des levures de Kyoto ». Depuis la guerre jusqu’à nos jours, en passant par la période de forte croissante économique, l’ Institut Municipal de Technologie et de Culture de Kyoto continue de se développer en collaborant avec les brasseurs professionnels de Kyoto-Fushimi et transforme avec souplesse son organisation conformément aux nécessités du moment.
(Texte: Ayuko Yamaguchi)
