山本本家
用名水打造有品格的清酒

～创造京都清酒的最强标签～

　自江户时代京都的富商角仓了开辟高濑川以来，伏见作为大阪和京都之间的航运港口而逐渐繁荣起来，同时也和兵庫县的滩一样，作为著名的酿酒盛地而闻名于世。山本本家是伏见地区的老字号店铺，创业于江户时代初期的1677年（延宝5年），使用伏见七大名水之一的白菊水作为酿酒用水，这种铁含量极低、适合清酒酿造的名水造就了山本本家的代表作”神圣”和”松之翠”。
　自创业以来，山本本家的清酒非常注重与京都料理、怀石料理等日本料理的相容性，被定义为优雅的佐餐酒，其特点是与京都料理相得益彰的柔和细腻的口感。山本本家第11代掌门人山本源兵卫说，”京都的传统文化和茶道有着深厚的联系，我们的目标是创造一种在用餐的过程中，能让饮用口感和菜肴相得益彰、并能相互提升的清酒。”山本本家与表千家的亲密关系由来已久，而”松之翠”是唯一一个被认可可用于表千家茶道仪式的官方清酒。
　山本本家在保留传统工艺的同时，进行了符合时代需求的清酒酿造技术的创新。自1989年以来，他一直以机械化大规模酿造和老式传统手工酿造的共同存在的所谓”二刀流”的风格酿造清酒。生产部门负责人中田勇一郎说，”这并不意味着清酒因为是手工酿造就一定好，或者因为是机器酿造就不好。即使在大规模的机器酿造中，最后也是人在操作机器。机器的设置必须根据当天的温度和湿度以及酒米的状况稍作调整。我们调动五种感官密切关注着每个酿造的过程。”
　与此同时，中田先生强调，清酒酿造中最重要的是人以及团队合作。”在公司里，没有微笑就无法酿造出好酒。我们正在努力营造一种环境，让所有员工不分年龄，都能畅所欲言，自由交流意见。”” 好酒是在酿酒师的微笑中诞生的。”
　山本先生长期以来与京都市产业技术研究所关系密切，例如担任研究所旗下清酒酿造工业研究会主席。2016年启动了一个新项目，使用在伏见区三栖的田地里种植的适合酿造清酒的特殊大米”祝”来酿造伏见纯米清酒。 这时，山本本家提出：”既然如此，就用京都市产业技术研究所开发的京都产酵母吧。”由此开启了山本本家使用京都酵母的篇章：用京都的大米、水、麴，甚至酿酒师，再加上新培育的精选酵母 “京之爽”来酿造纯京都清酒。
　就这样，使用”京都酵母”中最适合冷酒的酵母”京之爽”酿造而成的新酒”纯米吟酿 神圣 祝”在大家共同努力下诞生了。作为一款比以往更有果味和酸爽味的清酒广受好评。从那时起，京都市产业技术研究所与山本本家之间的合作就一直在继续。”我们一起努力工作，通过反复试验尽最大努力酿造好酒，”中田先生笑着说。他对京都市产业技术研究所非常信任，”我们彼此之间的信任可以让我们随时沟通，碰到问题时，经常会询问对方，’我们应该怎么做呢？'”

　”京都酵母不是完成品，而是可以通过技术的积累和不断改善的产品，以此来酿造更好的清酒。我希望京都酵母的价值和认可度不断提高。””京都酵母还在成长过程中，我认为它将来会生产出更好的产品。目前，除了京之爽和京之恋这两种类型之外，我们将从今年开始使用京之恋，感觉可以生产出具有各种特点的清酒。为了努力提高自己的技术，今后想和使用京都酵母的其他酿酒厂的酿造技术人员聚在一起，加深交流；如果可以的话，我想边喝清酒边和大家聊天，”中田先生谈到自己的梦想时说道。 京都市产业技术研究所的京都酵母和山本本家无疑是强强联手的组合，共同努力创造更好的清酒。
　（文・山口吾往子）

其他故事

咨询

如需获取进一步的详细内容，请用英文咨询，谢谢。