京都酵母的故事 | 京都市産業技術研究所

京都酵母”京之琴”的诞生–开发背后的故事

～京都市产业技术研究所技術指導員筒井延男先生访谈～

　1956年7月（昭和31年），日本政府在经济白皮书中宣布日本不再处于战后时期。 1966（昭和41年）年3月，当日本第一届世博会决定在经济高速增长时期的大阪举办时，日本总人口突破1亿，国家的年平均经济增长率达到了11.8%。 1966 年（昭和41年）12 月，在经济蓬勃发展的情况下，相关机构进行合并，在京都市南区成立了京都市工业试验所，合并后的机构除了对京都地方产业的陶瓷器、漆器等传统产业、机械和金属产业进行技术指导外，还进行与清酒酿造相关的试验、调查和技术指导。
　在前京都市工业试验所工作了 40 年的前研究员筒井延男还清晰地记得那个时代。 1973 年（昭和48年） 11 月，筒井先生进入京都市工业试验所酿造实验室。在清酒酿造季节的半年间（九月到三月），他从事酵母销售工作，剩下的六个月则用于从事和酿造相关的研究。
　那个时期，清酒业仍然蓬勃发展，京都共有 50 多家清酒酿造厂。当时有两种酵母：试验1号，其母菌株为协会 6 号酵母；实验2号，其母菌株为协会7 号酵母。筒井先生回忆说：”当时，我们在酿酒季节忙碌了6个月，生产的酵母销售给酿酒厂。根据记录，在最好的时期，一个月可以卖出了大约3-4 000瓶含有酵母的3升瓶，一年大约12 000瓶。
　在这个时期，好的清酒酿酒厂稳定且大量生产”上撰”等普通清酒是很重要的。”试验1号和 2号都是发酵力稳定的酵母，从这个意义上说，它们很容易使用，可以说是顺应时代需求的酵母。”筒井先生说。
　根据筒井先生的回忆，京都对酵母的需求在1978年（昭和53年）达到顶峰，此后围绕清酒的环境发生了巨大的变化。与此同时，吟酿清酒的热潮已经到来。为了生存，中小型清酒酿酒厂将他们的产品线转移到具有华丽吟酿香气的特定清酒。京都的酿酒厂也不例外，对香气芬芳的酵母的需求逐渐显现。
　1989年（平成元年）筒井先生开始从事酵母相关的工作，并于2005年（平成13年）成为研究室主任。起初，他试图满足清酒酿酒厂的需求，他们希望他能创造一种在比赛中赢得金牌的酵母；但筒井先生内心并不认同，他想创造一种普罗大众喜欢喝的吟酿酒的酵母，因此他分离出一种新的、尚未命名的酵母，即221号。
　当时，京都市工业试验所没有酿造许可证，无法进行实验性酿酒。其实验结果表明产生了具有显着高己酸乙酯值的芳香型酵母。但是，如果不进行小规模的酿造试验，就无法知道它是否真的可以用于实际上的清酒酿造，如果一旦失败了，就会使清酒厂面临倒闭的风险。
　虽然筒井先生犹豫不决，但他还是尝试性地邀请京都市的佐佐木酿酒厂进行了一次试酿。前任当家佐佐木胜也先生欣然接受了邀请，他说：”像我们这样的小酒厂进行试验性酿造是很有意义的。” 筒井先生松了口气，同时为自己分离出来的新酵母将真正变成了清酒而感到由衷的欣喜。
　在佐佐木啤酒厂的试酿相当成功，随后筒井先生将221号酵母命名为”京之琴”。这个名字包含”琴”这个词，其理念是”就像琴可以发出各种声音一样，如果每个酿酒厂都有属于自己的独特酿造技法，将能够生产各种不同类型的清酒，犹如百家争鸣。”
　筒井先生开发 “京之琴”的优质酵母是其职业生涯的高光时刻。 “最重要的是，我作为公务员，能够创造出让每个人都开心的东西，以此来回馈给大众。”他说。筒井先生的思想和功绩由他的继任者脉脉相传。
　（文・山口吾往子）