京都和清酒酿造的历史 | 京都市産業技術研究所

京都-伏见的清酒历史

～从古至今的波涛汹涌之旅～

　除了京都，没有哪个日本的城市可以宣称”日本的历史就是我们城市的历史”这样大胆且自信的豪言壮语。首先，”京都”这个名字本身就有”首都”的意思。在日本清酒的世界中，同样如此；目前京都府是日本领先的酿酒产地之一，以伏见地区为中心共有 41 家全日本知名的清酒酿酒厂（资料来源：京都清酒酿造协会官网，截至 2022 年 11 月 5 日）。此外，被全日本清酒厂尊为”酒神”的松尾大社也位于京都的西京区。
　然而，”清酒”似乎并不是最早在京都开始酿造的。但是可以肯定的是，生活在日本列岛的人们从大陆引进水稻种植方法并且成功获得稳定收成之后；就开始以大米为原料酿造清酒。所以，事实上，我们仍然不知道清酒究竟是从什么时候开始酿造的，甚至也不知道起源于哪里。
现存关于日本清酒最古老的记载是出现在3 世纪写于中国《三国志》中的《魏志倭人传》。其中，日本人被描述为”嗜酒的民族”，即使在丧礼中，仍以 “歌舞喝酒”的习俗招待前来吊唁的客人。然而，我们不知道此时的清酒究竟是用什么制成的，或者是如何酿造的。目前日本人自己撰写的”用麹(1)将大米的淀粉糖化后制作清酒”的记录要等到”三国志”时代之后大约 500 年。
　在 8 世纪初（716 年左右）所著的《播磨之国风土记》中写道：”作为食物携带的干米，一旦潮湿就会发霉；这样的干米被用来制作清酒，且在宴席上饮用。”此后不到半个世纪出版的万叶集》（759 年以后编纂）里就有包含了各种描写米酒的诗句和诗篇；所以很可能在这个时候已经开始广泛地酿造米酒了。古代的清酒通常都非常粘稠，就像出云和博多仍然出产的练酒一样。
　在《古事记》中有记载：百济人(2)薄栗酿造大御酒，敬献给天皇。百济归化人使用的酿造方法可能涉及曲的使用。从这个时期开始，为宗教仪式酿造的清酒，也获得了宫廷的肯定和认可，并为其所用。 689年，根据《明日香清三原律》的记载，在平城京开设了酒造所（三木之司）；701年颁布的《大宝律令》进一步将”宫廷造酒制度”系统化了。
　自从794年迁都平安京，京都成为日本政治、经济的中心长达一千多年。在 868 年写的《令集解》中记载了平安京也有自己的酿酒部门，即造酒司，与平城京一样。据967年所著的《延喜式》记载，当时的清酒品质浓郁醇厚，酿造过程中采用了大米和麴麦芽的组合。
　在镰仓时期（1185-1333），在以京都为中心的商业繁荣发展时期，清酒开始作为与大米具有同等经济价值的商品进行流通。在京都，生产清酒的酿酒厂和销售清酒的酒铺蓬勃发展，这种趋势一直持续到室町时代。据说在1425年，洛中和洛外（京都古时简称为洛）的酒铺数量已达342家。室町时代是京都清酒酿造业快速发展的时期。此时，著名的清酒品牌 “柳 “作为 “日本最好的清酒 “而闻名全国。现在，由伏见地区的增田德兵卫商店拥有，并以”月の桂　純米吟醸　柳”的清酒品牌发售，以此纪念。
　经过战国时代的动荡，进入江户时代。很快，获利颇丰的酿酒厂在日本各地建立起来，并且这些清酒开始在京都市场销售。室町时代（1336-1573年）曾繁荣一时的京都清酒，屡遭战乱和大火的打击，并在与伊丹、池田和滩等新兴酿酒地区的竞争中败下阵来，逐渐衰落。京都的清酒酿造者对来自其他地区的清酒进入该城市很警惕，称其为 “他所酒”（即来自其他地方的清酒），并急于消灭它们，洛中和洛外的酒铺经常向江户幕府的知府呈请，要求停止销售外地的廉价清酒。
　而从长远的角度来看，正是这些来自其他地方的清酒是后来支撑清酒文化延续的起源，但京都和伏见的清酒随后进入了长期的停滞期。在江户时代初期，物美价廉的近江清酒是其竞争对手。此外，19 世纪，在主要消费区江户（现在的东京）与滩清酒竞争中落败的伊丹清酒得到宫廷贵族近藤家族的支持，大量流入京都，使已经陷入困境的京都和伏见酿酒厂进一步受到影响。特别是伏见地区，这一打击非常严重，酒铺数量从1657年的83家下降到1785年的28家。
　江户时代随着戊辰之乱终结，日本进入明治时代，鸟羽伏见之战引发的大火使京都和伏见都遭受了毁灭性的破坏。而有一个人，为扭转这种压倒性的颓势局面做出了巨大贡献。
　伏见的老字号酿酒厂笠置屋在鸟羽伏见之战的伏见大火中奇迹般地逃过一劫，自明治时代以来一直支撑着伏见清酒的复兴。第 11 代当家大仓恒吉收购了前封建领主的庄园和一家已关闭的清酒酿酒厂，扩大了规模并进行现代化管理。采用了新的品牌名称”月桂冠”，灵感来源于奥林匹克运动会冠军奖牌上的月桂树。此外，1907年（明治40年）将科学技术引入清酒酿造，并于1909年（明治42年）成立了”大仓清酒酿造研究所”。
　当时，清酒的质量并不稳定，变质的情况很常见，其做法是将清酒容器装在桶中运输，然后在酒铺按重量出售；以防变质，在清酒中加入了防腐剂水杨酸。为了解决这个问题，大仓清酒研究所以科学地方式研发了加热式杀菌，并在1911（明治44年）年将日本第一个 “无防腐剂瓶装酒 “投入市场售卖。瓶装 “无防腐剂 “的清酒得到了当时以合理化为导向、具有卫生意识的上班族的大力支持，”月桂冠”立即成为全国知名的清酒品牌。此外，巧妙地利用当时正在开发的铁路网，顺利地进入东京市场售卖，这在江户时代也是不可能的事情。因而，伏见的清酒获得了大众的认可，伏见地区也跃升为知名的酿酒地区。
　大仓恒吉领导的改革有助于伏见作为清酒酿造业中心的繁荣。此后也出现了不少类似的改革和创新，这些新举措得到了一个名为伏见酿酒师协会的组织的支持，该组织将伏见的酿酒厂联合起来。它成立于1913年（大正2年），创立初期有6个成员，目前有15个酿酒厂作为成员。伏见清酒酿造者协会将科学知识引入清酒酿造中，而之前的清酒酿造是仅凭经验和直觉；同时协会也在其他方面支持伏见的清酒酿造，包括引进四季酿造设备、开发吟酿用的酵母、新的酿造方法、原料大米和麹菌的开发等。
　如今，京都府是日本第二大清酒产地，仅次于兵库县。可以说，克服了江户时代的苦难，京都和伏见的清酒正在绽放美丽绚烂的花朵。
　（文・山口吾往子）