小スケール清酒製造試験を利用した清酒酵母の特性把握

担当者	バイオチーム廣岡　青央、高阪　千尋、山本　佳宏
概要	研究所保有酵母の特性管理を目的に，再現性の高い小仕込み試験法を考案した。その手法を用い，同一酵母について培養条件や植菌量を変化することにより，最終の生成酒の香気成分や有機酸組成が変化することが判明した。この結果，清酒製造時においても，植菌する酵母の培養条件等により酒質が変化する可能性が示唆された。
研究期間	平成25年4月～平成26年3月