京都和清酒酿造的历史 | 京都市産業技術研究所

京都市产业技术研究所的前生（从战后动荡到现在）

～京都产业技术研究所和清酒酵母的历史～

　日本在 1945 年结束的太平洋战争中饱受摧残，酿酒业也不例外。 1945年酿造年度（BY）即昭和20年，占日本清酒总产量的17%的部分流失了；同时，被派往战场的杜氏（酿酒大师）和酿酒职人等许多宝贵的人力资源也死了在战争中。食品短缺，特别是作为清酒原料的大米的极度短缺，使情况更加复杂。由于士兵复员，饮酒人口迅速增加，对酒精饮料的需求增加反映了社会条件的黑暗。然而，由于供应跟不上，战争期间以作为石油燃料替代品生产的乙醇酒精等与对人体有害的甲醇酒精进行混合，在黑市上出售，不乏失明或死亡的受害者。京都市产业技术研究所的前身京都市工业研究所也有在1951年和1953年进行的关于确定酒精饮料中甲醇定量方法研究的记录。
　1950年（昭和25年）6月，朝鲜战争的爆发给日本带来了特殊的需求热潮，随着粮食供应状况的改善和酿酒用大米分配的增加，清酒生产和消费终于开始增长。同年，京都清酒酿造业研究协会成立，由当时京都伏见的酿酒师领导，京都市工业研究所担任秘书处。从那时起，京都清酒酿造业研究会继续为酿造业的现代化发展以及京都和伏见酿酒业的复兴作出贡献。
　1955年（昭和31年），即战争结束十年后，日本的国内生产总值 (GDP) 超过了战前水平，政府在1956年（昭和31年）的经济白皮书中宣布 “不再是战后”状态，由此进入经济的快速增长期。清酒业，包括京都伏见的清酒业，也开始重新繁荣起来。在1955年（昭和30年）至1966年（昭和41年）期间，经过多次改组，京都市工业研究所更名为京都市工业试验所。
　让我们把注意力转向清酒酵母的历史。战前，从秋田县的新政清酒厂分离出的在10摄氏度或更低的超低温下能稳定发酵的酵母。日本酿酒师协会于1935年开始将其作为协会 6号酵母颁布与众。值得注意的是，在太平洋战争期间，这是唯一由日本酿酒师协会颁布认可的酵母。战后不久，长野县宫坂清酒厂生产”真澄”的酵母在1946年（昭和21年）被分离出来，作为一种可以生产优秀清酒的酵母，也被日本酿酒师协会作为协会7号酵母获得颁布。这两种酵母被认为是日本清酒行业中安全酿造的标准酵母。
　另一方面，京都市于1961年（昭和36年）获得了制造酵母的许可，并于1962年（昭和37年）开始销售清酒酵母。当时流通的酵母有三种，分别命名为试验1号、试验2号和试验3号。试验1号是协会6号酵母，试验2号是协会7 号酵母，试验3号是从协会8号酵母的原始菌种中挑选出来的优秀酵母。从这时起，京都市工业试验所生产的酵母一直保持着稳定的销售记录，直到1978年（昭和53年）京都对酵母的需求达到顶峰。

　随后，围绕清酒业的环境发生了巨大的变化。1953年（昭和28年），”香露”的熊本县清酒研究所分离出一种在低温下发酵良好并产生华丽香气的酵母，即是现在的吟酿酵母的原型，以协会9号酵母颁布发行。熊本酵母与山田锦相得益彰，并在 80 年代后带来了所谓的”吟酿清酒热”。
　与此同时，公共研究机构、大学和民间企业开始开发能产生更多吟酿香气的新型酵母。从20世纪90年代开始，开发了许多新型的酵母，比如己酸乙酯高产酵母、苹果酸高产酵母等多种酵母。利用地区特点，还开发了适合清酒酿造的大米和具有该地区特性的酵母，比如静冈酵母和秋田酵母，均以其开发地区命名。在京都，业界也提出了类似的要求，这成就了之后”京都酵母”的发展。
　1989年（平成元年），京都市工业试验所迁至京都市研究园区。2003年（平成15年），纤维研究所和产业研究所分别更名为纤维技术中心和产业技术中心，并设立京都市产业技术研究所作为组织机构。从酵母开发的角度来看，2005年，工业技术中心开始销售新开发的酵母”京之琴”。 2010 年（平成22年）10 月，纤维技术中心和产业技术中心合并，开设了新的产业技术研究所，目的是将京都进一步发展为一个 “制造城市”。此外，为了将传统产业与尖端产业的融合打造新的京都品牌，推动充满活力的京都产业的发展，在产业技术研究所内创立了知惠产业融合中心。
　目前，京都市产业技术研究所作为对京都市清酒生产基地的支持，一直向本市的酿酒商提供技术支持；而作为向酿酒商提供技术支持中的重要一环就是分发清酒酵母，其开发的酵母出售给京都的清酒酿造商，用于生产高附加值的清酒。这部分涉及的”京都酵母的历史”将在之后单独的章节中进行描述。从战后到经济高速增长期，直至今日，京都市产业技术研究所顺应时代需求，灵活改变组织形式，与产业共同发展，并将继续与京都伏见的清酒酿造行业一起齐头并进。
　（文・山口吾往子）