京都和清酒酿造的历史 | 京都市産業技術研究所

京都市产业技术研究所的前生（明治～战后）

　今天，众所周知东京是日本的首都；但说实话，即使到了21世纪，也没有法律明确规定”东京是日本的首都”。据《岩波日本史辞典》记载，1869年（明治2年）江户城成为皇居，大政务院迁至东京，1871年（明治4年）东京被宣布为各县顺序中的第一位，但这没有法律依据。一句流传至今的京都笑话是：”天皇只在东京短暂停留，在适当的时候会回到京都。”
　然而，对于京都来说，这个极其不幸的历史事实依然存在。1868年9月，明治天皇前往东京。天皇曾一度回到京都，但在1869年3月第二次前往东京后，天皇未再选择返回京都作为居所。从京都的角度来看，江户城被确立为皇宫，即皇帝的住所，是以法律为依据的。
　当时，京都的人们相信，京都作为首都将永远繁荣。他们对天皇去了东京而没有回来感到不安，担心这次访问会成为事实上的 “首都转移到东京”。目睹居民的骚乱，京都府试图通过向居民承诺天皇将在第二年返回京都来平息骚乱。同时，要求中央政府提供财政援助以重建京都经济，结果在1869年（明治2年），中央政府借给京都府15万两，作为工业发展的基金。
　此外，在1870年（明治3年），政府宣布推迟天皇的回归。这意味着，天皇回归京都的日子遥遥无期。京都的人民再次感到不安。京都府向中央政府抱怨民众的情绪极端焦虑。作为回应，政府颁布了免除洛中土地租赁的规定，并于 3 月采取措施支付 5万两作为 “县民工业储备基金 “。此后，在10月份又为工业储备基金拨款5万两，使总额达到约10万两。按今天的说法，这相当于约50亿日元。这笔钱没有捐给县里，而是捐给了因失去天皇而悲痛欲绝的京都百姓。
　为了从迁都后的衰退中复苏，京都府推行了强调产业发展的政策。重点放在了工业上，但建设新的现代化工厂和引进新技术和研究需要大量的资金和设备。为此，京都府政府在国家授予的工业基础基金的帮助下，建立了一系列的县级工业设施。
　明治元年（1868年）在京都举行的京都博览会使这个城市恢复了生机，但从1880年（明治13年）左右开始，这些县级工业设施被陆续出售给了私人。上京区和下京区的负责人要求县政府将工业储备金以现金形式转给两个区，而不是将其用于维护县里的工业设施。1881年（明治14年），工业储备金作为上京和下京的共同财产被归还。1889年4月1日（明治22年），上京区和下京区合并为京都市。京都市利用归还的工业储备基金来促进京都当地的工业，为实现这一目标，组织了各种博览会和展览会。
　接着，让我们把目光转向酿酒业。在明治时期的日本，清酒酿造是一个重要产业。根据 1874 年公布的《县物产目录》记载，清酒是一种工业产品，其产值占工业总产值的比例达到惊人的 16.7%。无可厚非的事实就是，明治政府将酒类税收视为与土地税并列的极其重要的税收来源。1877年（明治10年），最后一次国内内战西南战争爆发，对清酒的需求也相应增加。1880年，新开业的酒铺数量达到顶峰。明治末期，酒税占国库收入的首位，明治政府大力保护清酒酿造业。
　直到江户时代，清酒所用的酵母提取自每个酒厂自身储备的酵母菌。但是，由于清酒酿造厂内细菌较多，因此经常发生所谓的”腐败”或清酒变质的情况。如果一年只生产一次的清酒，在投资大米和劳动力成本后任其变质，不仅酿酒厂将可能面临破产的威胁，而且在税收方面也将成为国家的一个大问题。因此，财政部负责对清酒酿造厂进行技术指导和酿造检查，应行业的要求，财政部酿造实验室于1904年（明治37年）在东京泷之川成立。这些国家主导的促进清酒酿造业的措施极大地促进了该行业的现代化，同时也为国家的财政做出了贡献。
　另一方面，在京都伏见，大仓恒吉于1909年11月（明治42年）成立了大仓酿酒研究所，这是第一家酿酒公司的研究所，并雇用了东京帝国大学的毕业生滨崎步作为其第一个工程师。几乎与此同时，伏见酒造协会成立了研究所。多个工程师聚集在一个组织内，这在全国范围也是独一无二的创举。该研究所于1913年停办，但同年成立了伏见酿酒师协会，作为一个研究和指导组织取而代之，每月举行会议解决实际问题，举办了杜氏（日本对最高等级酿酒师的特定称呼）研讨会、讲座和参观其他生产区等活动。经过不断的努力，伏见清酒的品质不断提高，其高品质享誉全国。
　在1914年第一次世界大战爆发引起的经济繁荣之后，除了陶瓷和染织等传统产业之外，各种化学工业也开始在京都兴起。由于有必要建立一个测试和监督这些工业的组织，京都市工业研究所于1920年开始运作，1923年7月，一个新的工业研究所在东九条三野町落成。1936年（昭和11年），根据记录显示，工业研究所的发酵部门开始向酿酒业提供指导。

　随着1937年7月卢沟桥事变的爆发，日本陷入了第二次中日战争。同年，清酒的生产和销售价格受到管制。从这时起，日本酒业在太平洋战争和战后的动荡中经历了一段艰难的时期。1943年，随着战局的加剧，清酒酿造厂减少了一半，产能减少到原来的50%，剩余产能全部用于军工。当时流行”金鱼酒”一词，这是一个俚语，起源于这样一个故事，即用水稀释后出售的清酒酒精浓度非常低，即使将金鱼放入其中，它也能游来游去而不会死亡。对于当时的日本人民来说，那是一段异常艰难的时期，他们被迫依靠配给来满足大部分的日常必需品，更不用说清酒了。
　在经历了这样地磨难和战后的混乱时期之后，日本实现了重建，进入了快速发展期，京都市工业研究所也随着社会的进步而成长。
　（文・山口吾往子）