製品化・人材育成支援グループ

和田　　潤、田中　秀典、清野　珠美

　大豆加工食品製造において、日々大量の副産物が発生している。これらの副産物は栄養価も十分にありながら、日持ちがしないことから活用が難しい状態にある。そこで、現在は廃棄されている未利用資源を京都市産業技術研究所が保有する乳酸菌ライブラリーを用いて有用食品へ昇華させることを目指して、本ライブラリーの中から大豆加工食品製造の副産物に利用可能な乳酸菌を探索することとした。大豆加工食品中やその副産物に含まれる糖質の分解に関わるα-ガラクトシダーゼ活性や、豆乳や大豆ホエーに乳酸菌を添加して乳酸菌の増殖を調べたところ、全ての試験において良好な活性を示す乳酸菌を見出すことができた。本乳酸菌により、大豆加工食品由来の副産物の保存性向上が期待できるとともに、有用食品原料として展開できる可能性が示唆された。

2025年度発行