燗酒向け清酒酵母「京の珀（はく）」を利用した本醸造酒の開発

齊藤酒造株式会社／バイオ系チーム

■事業概要
　京都市産技研が開発した「呑み方提案型」新規清酒酵母のうち，燗酒向け酵母の「京の珀（はく）」を利用した清酒「英勲本醸造」を開発。温めることにより，ふくらみのある豊かな味わいを感じるコハク酸の比率が高いことを特徴とする，燗酒に向く清酒の商品化に成功しました。

■産業技術研究所との関わり
・燗酒用新規酵母「京の珀（はく）」を利用した「英勲本醸造」の商品化支援
・清酒香気成分分析や官能試験を通じた，高付加価値清酒の製造工程改善，全国新酒鑑評会出品支援
・試験分析や技術指導を通じた製造ラインの衛生環境の改善支援

■成果物と今後の事業展開
・飲食店等での業務用・家呑み用など新たな燗酒市場開拓のため，燗酒用清酒「英勲 本醸造」を更にアピールし，販路拡大を進めていく。
・「日本酒を温めて呑む」という日本文化の浸透をこれまで以上に図っていく。

　＜齊藤酒造株式会社　コメント＞

齊藤酒造株式会社 代表取締役社長 齊藤　透　氏

当社は創業124年目を迎える清酒製造業者です。地元京都府の米，水を原料に京都らしい柔らかな口当たりのお酒を醸造しております。京都市産技研では清酒酵母の開発に精力的に取り組んでいただいており，今回の酵母「京の珀（はく）」は燗酒用に最適の酵母と認識しております。原料に加え酵母も京都産となったことでより明確に京都の清酒として訴求できると期待しています。これからも京都市産技研のご支援も頂きながら京都ならではの酒造りに取り組んでまいります。

※産技研NEWS「ちえのわ」No.20(2019.5)より抜粋。