冷酒向け清酒酵母「京の咲」を利用した純米吟醸酒の開発

株式会社山本本家／バイオ系チーム

■事業概要
　京都市産技研が開発した「呑み方提案型」新規清酒酵母のうち，冷酒向け酵母である「京の咲（さく）」を利用し，京都の酒造好適米である「祝」を原料とする純米吟醸酒「神聖　祝」を開発。爽快な酸味を感じるリンゴ酸の比率が高いことを特徴とする，冷酒に向く清酒の商品化に成功しました。

■産業技術研究所との関わり
・冷酒用新規酵母「京の咲」を活用した純米吟醸酒「神聖　祝」の商品化支援
・麹の酵素活性測定や清酒香気成分分析を通じた高付加価値清酒の製造工程改善支援
・当社が参画した「京の酒を楽しむ和のしつらえ」ブランド確立プロジェクト（平成27年度ＪＡＰＡＮブランド・育成支援事業）を京都市産技研がコーディネート

■成果物と今後の事業展開
・京都産の酒造用米「祝」や「京の輝き」を使用した清酒製造に，京都市産技研が開発した酵母を利用し，米・水・酵母の全てを京都産のものとする，京都オリジナル商品の開発を進める。
・開発した清酒商品を，国内消費のみならず，京都を訪れるインバウンド（訪日外国人）向けにも展開していく。

＜株式会社山本本家　コメント＞

株式会社山本本家 代表取締役社長 山本　源兵衞　氏

当社は，延宝５年（１６７７年）に京都伏見の現在の地にて創業いたしまして以来，日本酒に関わってまいりました。代々源兵衞を名乗り，私は１１代目でございます。松の翆，神聖などの日本酒を主に製造し国内だけでなく，アメリカ，韓国など海外にも販売をしております。松の翆は表千家而妙斎千宗左御家元の命名で表千家のご用達のお酒であり，この事が表すように，京都の文化と共に歩んでおります。 　今後も京都市産業技術研究所の開発酵母と京都産米「祝」や「京の輝き」を意識し，京ブランドそして京の食文化へのこだわりを強めてまいります。

※産技研NEWS「ちえのわ」No.15(2018.3)より抜粋。