地方独立行政法人 京都市産業技術研究所
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お知らせ 2020年9月29日

京都酵母と産技研計測技術による欧州向け日本酒

 (地独)京都市産業技術研究所(以下「産技研」)は,京都酒造工業研究会(※1)の会員企業とともに,海外でのブランド力強化のため,「京都酵母」と産技研の計測技術を活用した客観的な酒質評価により新たな価値を創造する日本酒の開発に取り組んでいます。
 なお,本事業は,令和2年度国税庁「日本産酒類のブランド化推進事業(※2)」の支援を受けて実施するものです。
 (※1)市内酒造業界の発展を目的とし,京都の酒造企業で構成される団体で,産技研が事務局を務めています。
 (※2)事業者による海外向けのブランド化の推進に資することを目的とし,ブランド化のモデル事例構築に係る調査・実証分析等を行う事業です。

広報資料

1 事業概要
(1)コンセプト~「ランク」から「スタイル」へ~
 日本酒は「精米歩合」を中心としたランク付けが一般的ですが,最近では,香味の特徴を重視した日本酒の「スタイル」に価値を求めた商品開発が注目されつつあります。
 産技研は,長年日本酒の研究に取り組んでおり,計測技術を活用した客観的な酒質の評価と,日本酒の香味を特徴付ける酵母の開発を強みとしています。これらをいかし,「スタイル」を重視した製品開発に取り組みます。

(2)製品開発手法
 産技研が開発した「京都酵母」と京都産の米を用いて,日本酒を初めて飲む外国の方も親しみやすい,酸味に特徴のある日本酒や低アルコール日本酒,発泡性日本酒の開発に取り組みます。
 また,ワインの醸造で使われるブレンド(アッサンブラージュ(※3))手法を取り入れ,従来の官能評価に加え,客観的な酒質評価により,「コクがあるのにキレのよい」というような複雑な香味を有する製品を開発します。
 (※3)「アッサンブラージュ」とは,ワイン用語で「調合」を意味します。主にフランスで,異なるぶどう品種や醸造年で製造されたワインを醸造家の経験によりブレンドし,個々の品質よりも優れた製品を産み出す手法です。
 

2 商品開発に協力いただく京都酒造工業研究会会員企業
 黄桜株式会社,株式会社北川本家,齊藤酒造株式会社,佐々木酒造株式会社,
 招德酒造株式会社,玉乃光酒造株式会社,株式会社増田德兵衞商店,
 松井酒造株式会社,都鶴酒造株式会社,株式会社山本本家(10社,50音順)
 
3 今後の予定
 第一弾として,株式会社増田德兵衞商店から新商品を販売します。
 また,今秋以降に,協力企業と今年度の日本酒の仕込みを開始する予定です。さらに,海外で製品の嗜好調査を実施し,来春には国内外の展示会での試飲会を予定しています。
 *新型コロナウイルス感染症拡大の状況により,試飲会などは中止になる場合があります。
 
4 その他
 最新情報はSNSで情報提供してまいります。
 ツイッター https://twitter.com/KyotoYeast
 Facebook https://www.facebook.com/KyotoYeast/

 
5 問合せ
 (地独)京都市産業技術研究所
 担当:バイオ系チーム(清野,廣岡)
 電話:075-326-6100(代)

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