地方独立行政法人 京都市産業技術研究所
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バイオ系チーム(チームマップ)

担当者

  • 和田 潤
    乳酸菌機能解析
    遺伝子解析
  • 高阪 千尋
    ガスクロマトグラフ解析
    醸造関連技術
  • 泊 直宏
    タンパク質機能解析(電気泳動,ISFET分析)
  • 清野 珠美
    清酒酵母育種
    醸造関連技術
    液体クロマトグラフ解析
  • 田中 秀典
    タンパク質機能解析
    遺伝子解析

チーム特色・内容

バイオ系チームは,京都市内の清酒生産拠点への支援として,市内の醸造業者への技術支援を一貫して実施しています。同時に京都地区に集積する計測機器,試薬製造業者に対する開発支援,異物分析を中心とする食品製造業者への技術相談などを実施しています。

清酒酵母小スケール醗酵試験,清酒メーカーへ供給する酵母

チームの特徴・得意分野

醸造業者への技術支援の一環として,清酒製造に利用される微生物の一つである「清酒酵母」を昭和30年代から分譲しています。清酒酵母の特徴(個性)が,清酒の品質に多大な影響を与えることから,チームでは様々な特徴のある清酒酵母を育種・開発してきました。開発した酵母は京都の酒造業者に分譲し,高付加価値な清酒製造に活用されています。     

清酒酵母  京都市産技研 分譲用清酒酵母の紹介

研究所で開発された酵母を使って造られた清酒

一方で,清酒酵母の育種に活用したバイオ計測技術を応用し,研究開発用試薬キット・計測デバイスの開発を行っています。特に,タンパク質分析においては二次元電気泳動を中心に,分析に必要な抽出,前処理,分離用試薬に関しては市内企業と共に製品化し,事業展開の支援も行っています。

DS-DA.png
左:特別純米酒「のろし」,生酛山廃 特別純米酒「山田錦」(黄桜)
右:ジアセチル分析キット「Shinwa DS-DA」(信和化工)
戦略的基盤技術高度化支援事業(経済産業省平成25-27年度)

主な研究シーズ

醸造技術に関しては,清酒酵母の育種技術及び最新の分析機器を利用した醸造工程の評価・分析技術が上げられます。これらのシーズから香気成分に特徴を有する吟醸用酵母や醸造技術を活用した清涼飲料・製菓原料等を開発しています。

また,バイオ計測技術分野においては,タンパク質の分離技術,ガスクロマトグラフを活用した有機酸やアミノ酸等の分析技術,バイオセンサーを用いた生体反応の計測技術等に亘り,これらのシーズを用い,タンパク質分析用の試薬キット,生体反応計測用半導体センサー及び分析装置等の製品開発に寄与しています。


バイオセンサー(左)

用語説明

クロマトグラフ法
固定相と移動相という2つの相を利用する物質を分離する手法を指します。移動相に気体を用いるものをガスクロマトグラフィー,液体を用いるものを液体クロマトグラフィーといいます。
ISFET(Ion Sensitive Field Effect Transistor)
液中のイオン活量によって発生する 液-イオン(プロトン)感応膜間の表面(界面)電位 を検出することができます。バイオ系チームでは酵素を活用したバイオセンサーとして活用することを研究課題としています。
清酒
清酒は醸造酒に分類され,酒税法により米,米こうじ及び水等を原料として発酵させて濾したものと定義されています。清酒は大きく普通酒と特定名称酒に分けられます。
特定名称酒
清酒のなかで,原料や製法が一定の基準を満たすものは,国税庁告示に定められた特定の名称を表示することができます。特定名称酒は,原料や精米歩合,製造法により,本醸造酒・純米酒・吟醸酒に分類され,さらに要件を満たした場合には純米吟醸酒・大吟醸酒・純米大吟醸酒などの名称が記載されています。
特定名称使用原料精米歩合・要件
本醸造酒 米,米こうじ,水,醸造アルコール 70%以下
純米酒 米,米こうじ,水
吟醸酒 米,米こうじ,水,醸造アルコール 60%以下・低温,長期間発酵
純米吟醸酒 米,米こうじ,水 60%以下・低温,長期間発酵
大吟醸酒 米,米こうじ,水,醸造アルコール 50%以下・低温,長期間発酵
純米大吟醸酒 米,米こうじ,水 50%以下・低温,長期間発酵

最近のチームトピックス

■醸造技術分野
 当チームでは,京都独自の清酒酵母「京都酵母」の開発を進めており,これまでに「京の琴(こと)」「京の華(はな)」「京の咲(さく)」「京の珀(はく)」を世に出してきました。令和元年には新たに5番目となる京都酵母「京の恋(こい)」を実用化しました。この酵母で造られた清酒は,香りが華やかで白ワインのようなすっきりした酸味が特徴です。また清酒酵母に加えて,醸造微生物の乳酸菌についても研究開発を進めています。
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京の恋を使って造られた日本酒


 令和2年度には,京都酒造工業研究会の会員企業と協力して,国税庁「日本産酒類のブランド化推進事業」にて京都酵母を使用した欧州向け日本酒試作を行いました。 bio22_23.png
京都酵母を使用した欧州向け日本酒試作品


 京都酵母は日本酒に華やかな香りやコクのある味わい等,特徴ある様々な香味を持たせることができます。京都酵母のブランド化を図るため,ロゴマークの作成,商標出願するとともに,各酵母の名称を商標登録しました。 bio24.png
京都酵母のロゴマークとコンセプト(ロゴマークは商標出願中)


京都酵母 各酵母の名称一覧
商標一覧商標登録番号
京の琴(きょうのこと)6372731
京の華(きょうのはな)6372732
京の咲(きょうのさく)6372733
京の珀(きょうのはく)6369568
京の恋(きょうのこい)6372734

■バイオ計測技術分野
 当チームでは,特に食品製造業者から要望の高い食の安全を担保するための分析技術開発として,生体反応計測用のセンサーを応用し,製造現場で迅速に食中毒菌などの微生物検出ができるシステム開発を進めています。

ご利用者向け

チームが担当する業務については「ご利用者向け」のページをご覧ください。

詳しくはこちら(ご利用者向け)